成本壓力下餐飲業(yè)向何處突圍？

現(xiàn)在是周日的下午兩點(diǎn)鐘，在上海虹口龍之夢(mèng)的“外婆家”餐廳門前，仍然排著一溜長龍。這個(gè)以價(jià)廉物美的杭幫菜著稱的餐廳，如此人氣似乎已經(jīng)見怪不怪。就在同一個(gè)購物中心內(nèi)，同樣門庭若市的餐廳還有“綠茶”。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，這些餐廳上海各家分店的名下，均有著動(dòng)輒上千條的點(diǎn)評(píng)。尤為引人注目的，是其人均60元上下的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

不過，在看似熱鬧的表象之下，餐飲企業(yè)的擴(kuò)張其實(shí)并不順利。據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，一家高檔餐飲企業(yè)剛剛決定，將位于上海徐匯區(qū)的一家門店結(jié)束營業(yè)。其主要原因便是多方因素導(dǎo)致持續(xù)虧損，最終只能關(guān)門大吉。

中國烹飪協(xié)會(huì)指出，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴(kuò)張完成計(jì)劃比例僅為20%~30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)借助于食品產(chǎn)業(yè)和新產(chǎn)品研發(fā)的驅(qū)動(dòng)，增速明顯放緩。

“餐飲行業(yè)有個(gè)現(xiàn)象，當(dāng)門店數(shù)量擴(kuò)張到一定規(guī)模時(shí)，總的利潤收入會(huì)下降。”一位資深餐飲業(yè)人士稱。

房租蠶食利潤

德勤中國在一份報(bào)告中指出，中國餐飲企業(yè)如今面臨諸多挑戰(zhàn)，其中，經(jīng)營成本高漲、食品安全問題未獲監(jiān)管、內(nèi)部控制管理和標(biāo)準(zhǔn)化難度大，以及人力資源匱乏是重要因素。“人力成本和租金是導(dǎo)致企業(yè)銷售和管理費(fèi)用上升的主要原因。”一位不愿意透露姓名的餐飲企業(yè)管理者表示。

“雖然與其他零售行業(yè)相比，餐飲業(yè)的租金屬于較低，不過在上海，地段好的商場(chǎng)對(duì)餐廳也要收取逾10元/平方米/天的租賃費(fèi)用。”一位專職于商業(yè)地產(chǎn)運(yùn)營的業(yè)內(nèi)人士解釋道。多家房地產(chǎn)代理機(jī)構(gòu)提供的資料顯示，在中國，已逐漸成為商業(yè)地產(chǎn)主流形態(tài)的購物中心物業(yè)，其租金保持著持續(xù)上漲態(tài)勢(shì)。

味千(中國)控股有限公司在2012年中期業(yè)績報(bào)告中稱，已按計(jì)劃放慢了快速休閑連鎖餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)充速度。而作為資本市場(chǎng)新晉之秀的小南國餐飲則認(rèn)為，新設(shè)的中端品牌“南小館”，出于其較低的固定資產(chǎn)投資、較小的樓面面積等各種因素，可“靈活對(duì)抗經(jīng)濟(jì)下行造成的壓力”，因此擬適當(dāng)調(diào)整并加快該品牌的開店速度。

具體來看，高緯環(huán)球研究部提供的數(shù)據(jù)稱，北京與上海的租金水平，已分別達(dá)到404美元/平方英尺和368美元/平方英尺。

人力成本不堪重負(fù)

與此同時(shí)，人力成本亦是不可忽視的因素之一。“人力成本占全部支出的20%是一個(gè)警戒線，但在目前，就我們餐廳來說，這部分已經(jīng)占到了17%~18%。”一位餐飲企業(yè)管理者解釋說。

該人士粗略估算了一下，假設(shè)一家位于上海市中心地段的高端餐飲品牌門店，租金在20元/平方米/天，加上總廚人工支出、裝修費(fèi)用、職工住宿補(bǔ)貼等各項(xiàng)，一家門店的前期成本就在1500萬元左右。“這筆成本一般需要2~3年才能收回，這也是在客流量較為理想的狀態(tài)下。”

根據(jù)味千中國的中期報(bào)告數(shù)據(jù)透露，截至2012年6月30日，其“員工成本”一項(xiàng)，由去年同期的3.035億港元，上升至期內(nèi)的3.761億港元。而大家樂集團(tuán)有限公司則明確指出，自2011年最低工資政策推行之后，曾為集團(tuán)內(nèi)相關(guān)員工做出一次性19%的薪酬調(diào)升，導(dǎo)致預(yù)期全年薪酬負(fù)擔(dān)將額外增加1.2億港元。

這也不難佐證，在擴(kuò)充進(jìn)程中產(chǎn)生的成本支出，也會(huì)攤薄門店的經(jīng)營利潤。一旦產(chǎn)生現(xiàn)金回流不暢的情況，企業(yè)只能采取“壯士斷腕”的舉措。

轉(zhuǎn)型出路

這種狀況下，已有企業(yè)開始另辟蹊徑，以期分散風(fēng)險(xiǎn)。唐宮中國在2012年中期報(bào)告中提及，計(jì)劃拓展作為核心業(yè)務(wù)的中式餐廳以及“未來收入來源”的快餐休閑餐廳……以期擴(kuò)大不同餐飲業(yè)務(wù)的客戶基礎(chǔ)。而原以酒樓業(yè)務(wù)起家的湘鄂情，則基本確立了酒樓、快餐、團(tuán)餐、食品加工等四大業(yè)務(wù)的多業(yè)態(tài)發(fā)展策略。其中，味之都快餐品牌以及龍德華團(tuán)餐品牌的相繼收購，被市場(chǎng)視為完善其產(chǎn)業(yè)鏈的并購舉措。

外婆家掌門人吳國平說，中端市場(chǎng)的剛性需求仍然明顯。“家庭式聚會(huì)以及簡餐的形式，消費(fèi)更是明顯增大。”

不少機(jī)構(gòu)投資者表示，商務(wù)高端餐飲市場(chǎng)還會(huì)下降，符合市場(chǎng)消費(fèi)剛性需求的餐飲品牌反而會(huì)有增長趨勢(shì)。“我很看好走價(jià)廉物美路線，并能滿足市場(chǎng)需求的消費(fèi)行業(yè)。”達(dá)泰資本創(chuàng)始合伙人葉衛(wèi)剛稱。

對(duì)吳國平而言，這個(gè)星期的“任務(wù)”是要在合肥等地開設(shè)2家餐廳門店。在這種緊鑼密鼓的動(dòng)作之下，外婆家的門店數(shù)量將擴(kuò)張至58~60家左右。與此同時(shí)，主打?qū)懽謽窍M(fèi)人群的簡餐品牌“速堡”日前也已經(jīng)正式推向市場(chǎng)。