中餐標(biāo)準(zhǔn)化思維，害了多少餐飯老板！

作者|張長全  來源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

關(guān)于中餐標(biāo)準(zhǔn)化的話題，行業(yè)內(nèi)一直都爭論不休。有人覺得中餐要發(fā)展擴張，就應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化，有人覺得標(biāo)準(zhǔn)化就是工業(yè)化，會丟掉中餐的根。今天，紅餐網(wǎng)專欄作者張長全就這個問題帶來了他的看法。

近20年來，隨著中國經(jīng)濟和城市化建設(shè)持續(xù)發(fā)展，餐飲在中國飛速發(fā)展。在這一段時間里，中國的餐飲管理水平得到巨大的提升，餐飲主要經(jīng)營者也從不懂現(xiàn)代化管理的“泥腿子”逐漸過渡到了新一代有文化有知識的新餐飲人。

與此同時，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、中央廚房等，也逐漸成為中餐從業(yè)者熱衷追求的目標(biāo)。但是，中餐真的需要產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化嗎？（本文討論的中餐特指中式正餐）

一

中餐標(biāo)準(zhǔn)化思想來自哪里

早期，傳統(tǒng)的中餐其實是沒有標(biāo)準(zhǔn)化思維的。我們現(xiàn)在看到很多傳統(tǒng)的中餐配料的表達(dá)，都是鹽少許、姜3-5塊等，靠的其實是師徒制的經(jīng)驗學(xué)說。

師父帶徒弟，講究傳幫帶，沒有幾年的功夫，很難傳承到精髓。早期的中餐都是以這種方式延續(xù)傳統(tǒng)技藝，并沒有什么標(biāo)準(zhǔn)化。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化的思潮，來源于上世紀(jì)90年代后大量進(jìn)入國內(nèi)的外資餐飲。

1987年后，西式快餐進(jìn)入中國。此后幾十年，這種漢堡薯條的洋快餐席卷中國大江南北，即便是在2000年后，很多城市的漢堡店仍然要大排長隊才能吃上。

西式餐飲進(jìn)入中國后，從生意、現(xiàn)代管理制度化等方面，都在極大地沖擊著中國本土的餐飲人。讓中國餐飲從事者吃驚的，不僅僅是西式餐飲火爆的生意，還有他們那一整套堪稱完美的營運標(biāo)準(zhǔn)體系。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

也是在這時，中國的餐飲人才發(fā)現(xiàn)，原來餐飲可以做得這么規(guī)范，效率可以這么高。

這也讓很多中國餐飲人反思，并掀起了向西式餐飲學(xué)習(xí)的熱潮。小肥羊創(chuàng)始人張鋼，在全國開到近千家分店后，對洋外餐們?nèi)匀欢际茄鐾摹?/p>

而隨著西式快餐門店數(shù)量的不斷增長，西式快餐品牌強大的培訓(xùn)體系也在中國培養(yǎng)出巨量體系思維的職業(yè)經(jīng)理人。

這些體系里走出的職業(yè)經(jīng)理人，隨著時間推移，很多都成長為中餐企業(yè)的高管、餐飲培訓(xùn)講師，或是自己創(chuàng)業(yè)做了老板。

一來二去，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的思維開始瘋狂成長，標(biāo)準(zhǔn)化也成了眾多中餐飲老板或職業(yè)經(jīng)理人的目標(biāo)和追求。

而在中國餐飲市場，也出現(xiàn)了一批快餐之外的中餐標(biāo)準(zhǔn)化品牌。

二

為什么餐飲老板熱衷中餐標(biāo)準(zhǔn)化

很多餐廳老板堅信，標(biāo)準(zhǔn)化一定是大勢所趨，沒有標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)一定做不大，沒有標(biāo)準(zhǔn)化，就沒有未來。

這是因為，從餐飲老板的角度看，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化會帶來很多好處。

1、產(chǎn)品味道容易統(tǒng)一。

傳統(tǒng)中餐的味道取決于廚師的技術(shù)和手法，每個師傅對同一道菜品理解不同，炒制方法也不同，這就會造成不同廚師炒的味道都不同，顧客今天來吃這個味，過幾天來吃換個廚師又會變成另外一個味。

但通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，確定好味道，用中央廚房預(yù)制菜品和料理包，在餐廳現(xiàn)場簡單加工出品，對菜品技術(shù)難度要求就會明顯降低，味道也可以做到千人一味。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

2、減少對廚師的依賴。

中餐一直以來對廚師依賴較大，有的廚師技術(shù)好，炒出來的菜味道好，但換個廚師后，味道變了，顧客不喜歡就不來吃了，這就讓大廚們在生意好的時候容易坐地起價，老板變得非常被動，要么被動加工資，要么冒著風(fēng)險換廚師。

標(biāo)準(zhǔn)化后，廚房不需要技術(shù)含量高的廚師，員工的工作變成了分裝加熱等簡單的固定動作，廚師的變動也不會對產(chǎn)品味道有太多影響。

3、減少餐廳廚房面積，減少租金成本。

標(biāo)準(zhǔn)化后，廚房加工間現(xiàn)場制作的部分減少，廚房面積就可以大幅度減少，這部分減少出來的租金成本是非?？捎^的。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

4、食品衛(wèi)生更容易掌控。

餐廳現(xiàn)場加工環(huán)節(jié)多，步驟繁瑣，食品安全關(guān)鍵點比較多，隱患大；但通過統(tǒng)一的工廠加工配送到店，把現(xiàn)場操作的部分放在工廠進(jìn)行，只需重點管控好中央廚房的食品安全，預(yù)制好的產(chǎn)品分到門店，操作過程簡單，不易出現(xiàn)食品安全隱患。

成本容易管控、操作機械化減少對員工的依賴、味道統(tǒng)一、餐廳容易復(fù)制、餐廳廚房面積減少降低營運成本……對餐飲老板來說，標(biāo)準(zhǔn)化的好處是顯而易見的。這也是很多餐飲老板一直熱衷于標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的原因。

但是，中餐要標(biāo)準(zhǔn)化卻并不那么容易。

三

中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難點在哪里

大家都知道，西式餐飲和中式餐飲，產(chǎn)品差別巨大。西餐的特點是簡單，牛排、沙拉、比薩、湯品，這些菜品，主要靠的是食材本身。產(chǎn)品食材品質(zhì)高，味道就好，制作過程可以無限精確，容易標(biāo)準(zhǔn)化，對人的技藝要求非常低。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但中餐不一樣，中國餐飲文化歷史悠久，制作工藝講究火候，講究個人經(jīng)驗，講究對菜品的領(lǐng)悟。中餐地方菜系繁瑣，隨便一個地方菜系，其產(chǎn)品從食材挑選到做法，都十分講究色香味俱全，加工過程和呈現(xiàn)方式對員工的技能要求也非常高。

這是中餐的特點，也因此，很多中餐用標(biāo)準(zhǔn)化的手段，用工業(yè)化的方式，用中央廚房的模式，很難做出保留中餐味道的產(chǎn)品。

但如果強行地把中餐用西餐的方式標(biāo)準(zhǔn)化，去大廚化，必然的結(jié)果就是犧牲中餐的靈魂，把制作工藝復(fù)雜的產(chǎn)品砍掉，需要依賴技藝的產(chǎn)品砍掉。但是，只保留易于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，中餐就失去了本來的特點，變成西化的中餐了。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

比如全聚德的烤鴨，原來是在火爐中烤制，烤的過程，全靠師傅的眼睛判斷。但是，為了標(biāo)準(zhǔn)化，他們用上了電爐，設(shè)定好時間溫度即可，結(jié)果味道全變了。

大家應(yīng)該經(jīng)常有一個感覺，很多中餐品牌，只有一兩家店的時候，味道很贊?？僧?dāng)他們做大以后，有了十幾二十家店的時候，你再去吃，就發(fā)現(xiàn)味道變了，背后的原因，其實就是他們上了中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)體系。

還有一個問題就是顧客對標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的認(rèn)可度。

上文提到標(biāo)準(zhǔn)化的好處，但是這些好處中，大部分都是從老板的角度出發(fā)，從內(nèi)控的思維出發(fā)，追求的是“老板喜歡”，而不是“顧客喜歡”。

而在顧客的心目中，產(chǎn)品是否標(biāo)準(zhǔn)化并不是選擇餐廳的第一要素，顧客最看重的是產(chǎn)品的味道。這就和餐廳老板的思維有很大偏差。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

顧客選擇餐廳除了剛需有溫飽需求之外，更重要的期望是好吃。絕大部分的正餐類顧客，并不會非常頻繁的去某一家餐廳用餐，因此他們對產(chǎn)品味道是否統(tǒng)一并不在意，只要好吃就行。

標(biāo)準(zhǔn)化后的產(chǎn)品，從中央工廠預(yù)制后到達(dá)餐廳加熱，食材經(jīng)過預(yù)制、冷藏冷凍、解凍、加熱的過程后，產(chǎn)品的本味會丟失掉，口感會明顯有差異，味道最多也只能做到不難吃。很多口碑很好生意很好的餐廳，一旦連鎖化采用了中央廚房的形式后，顧客就會明顯感覺不好吃了，生意應(yīng)聲而降。

所以，很多餐飲老板對標(biāo)準(zhǔn)化的追求，和顧客的需求是相反的。顧客希望的是好吃，但老板們放棄好吃，追求味道統(tǒng)一、容易操作。

那么，能不能又好吃又標(biāo)準(zhǔn)呢？這幾乎是不可能的事情。食材現(xiàn)切現(xiàn)炒，從鍋里到餐桌幾分鐘，味道全保留在菜里。標(biāo)準(zhǔn)化是從中央廚房到餐廳，不論從時間和空間上，都會造成味道不可逆的流失，失去“菜”味。

四

中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化？

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)成長的果，而不是因。很多餐飲老板弄反了順序，覺得只有標(biāo)準(zhǔn)化才能強大，其實恰恰相反，企業(yè)強大了才會有標(biāo)準(zhǔn)化。

海底撈是目前中餐火鍋的老大，但他們在創(chuàng)業(yè)之初有做標(biāo)準(zhǔn)化嗎？

他們發(fā)展到很多家店的時候，才推出自己的中央廚房配送體系，建立標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)鏈。而很多老板還沒開幾家分店，就開始雄心壯志要打造自己的所謂供應(yīng)鏈，這就是本末倒置。

當(dāng)你的品牌勢能還不足以吸引顧客的時候，追求的應(yīng)該還是產(chǎn)品味道，因為顧客滿意最看重的是產(chǎn)品味道本身。而當(dāng)你的品牌有了幾百家了，品牌勢能已經(jīng)很強大了，那就可以用標(biāo)準(zhǔn)化解決內(nèi)控和復(fù)制的問題，雖然犧牲了味道，但有強大的品牌勢能支撐，生意也能保持。

簡單來說，去吃海底撈、西貝的顧客，是因為好吃去的嗎？其實，從某種意義上來說，顧客享受的不過是服務(wù)，以及品牌所帶來的價值。

站在餐飲創(chuàng)業(yè)者的角度，筆者建議，當(dāng)你的規(guī)模還沒那么大的時候，不要過早標(biāo)準(zhǔn)化，而應(yīng)該將重點放在提高顧客滿意度上面來，提升產(chǎn)品的味道才是重中之重。

同時，不要急著做減法，反而要做加法，增加技術(shù)性人工，增加可以現(xiàn)場制作的產(chǎn)品種類，這些才是中餐的本。

在筆者看來，真正的中餐，就不應(yīng)該連鎖化、不該快速拓店，更不應(yīng)該上市，違背餐飲的正常規(guī)律。

結(jié)語

最后，總結(jié)一下筆者的觀點：

1、中餐標(biāo)準(zhǔn)化的好處顯而易見，但容易忽略顧客對味道的追求。

2、中餐標(biāo)準(zhǔn)化是受西式快餐管理思想影響，正統(tǒng)的中餐不需要標(biāo)準(zhǔn)化。

3、沒到一定規(guī)模不準(zhǔn)備上市的中餐，不建議過早標(biāo)準(zhǔn)化。

4、中餐的本質(zhì)和規(guī)律并不適合標(biāo)準(zhǔn)化，期待中餐留住傳統(tǒng)。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者： 張長全