餐廳集體漲價(jià)，盡顯餐飲業(yè)的困境和無奈！

作者|鄭曉蕓  來源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

餐飲品牌像約好了一樣，集體宣布漲價(jià)。

2月16日，星巴克中國市場(chǎng)多款產(chǎn)品漲價(jià)登上微博熱搜，其官方APP顯示，拿鐵、馥芮白等產(chǎn)品各杯型均較此前提價(jià)1元，美式咖啡等各杯型提價(jià)2元。

1月初，加拿大咖啡品牌Tim Hortons也對(duì)中國門店的9款產(chǎn)品進(jìn)行了1-2元的漲價(jià)調(diào)整。

同樣在1月份，茶顏悅色也宣布漲價(jià)，大部分奶茶產(chǎn)品上漲1-2元。據(jù)了解，這是茶顏悅色近五年來的首次漲價(jià)。

更早之前，瑞幸咖啡的外送飲品和自提飲品上調(diào)3元左右；麥當(dāng)勞和肯德基兩大巨頭也將各款餐品價(jià)格上漲了0.5-3元；茶百道、CoCo、一點(diǎn)點(diǎn)等茶飲品牌，則將飲品價(jià)格上調(diào)1-3元不等；曾信誓旦旦“決不漲價(jià)”的海倫司，也在上市不久之后官宣第一次漲價(jià)，單件商品價(jià)格上漲0.09-0.9元不等。

眾所周知，餐飲消費(fèi)者對(duì)價(jià)格格外敏感，品牌漲價(jià)，很容易引起消費(fèi)者的反感，進(jìn)而造成客群流失，甚至是影響品牌形象。因此一般情況下，餐飲企業(yè)都不會(huì)輕易漲價(jià)。如今，一批餐企卻硬著頭皮漲價(jià)，為啥？

一

“漲”聲四起，

原材料成本上行成主因

接二連三的品牌漲價(jià)，毫無例外都引發(fā)了消費(fèi)者的質(zhì)疑。而面對(duì)消費(fèi)者的質(zhì)疑，部分品牌也都對(duì)漲價(jià)緣由作出了解釋。

其中，星巴克中國提到，針對(duì)部分飲品和食品定價(jià)進(jìn)行的調(diào)整，是綜合評(píng)估和考量運(yùn)營成本等多方面因素決定的，具體包括咖啡豆?jié)q價(jià)、市場(chǎng)人才競(jìng)爭(zhēng)加劇等。

茶顏悅色稱，漲價(jià)是因?yàn)槭袌?chǎng)上原材料和其他成本逐年走高，品牌近年來積累的紅利扛不住這一系列的疊加成本。

麥當(dāng)勞中國顧客中心客服則表示，漲價(jià)是結(jié)合食品原料和運(yùn)營成本的變化進(jìn)行的。

從各大餐飲品牌的回應(yīng)中不難發(fā)現(xiàn)，上游原材料成本的攀升是引發(fā)這一輪漲價(jià)潮的首要原因。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，目前，中國餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例約為30%-40%。作為餐飲經(jīng)營的固定成本之一，原材料價(jià)格一旦上漲，餐廳的經(jīng)營成本就會(huì)隨之攀升，利潤也會(huì)受到擠壓。

當(dāng)食材成本壓力到達(dá)一定程度時(shí)，對(duì)部分餐飲企業(yè)而言，最直接的解決辦法就是漲價(jià)。

比如，此次星巴克、瑞幸咖啡、Tim Hortons等多個(gè)咖啡品牌調(diào)價(jià)，就都與全球咖啡豆價(jià)格上漲有關(guān)。

據(jù)了解，過去一年，國際咖啡原豆期貨價(jià)格一路攀升，截至2021年12月，美國紐約洲際交易所（ICE）的阿拉比卡咖啡原豆價(jià)格已較當(dāng)年年初翻了一番，達(dá)到2019年底的4倍多。近期，洲際交易所的阿拉比卡咖啡豆價(jià)格更是攀升至每磅2.59美元，為10年來新高。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

二

艱難的餐飲業(yè)

上漲的遠(yuǎn)不止原材料成本

事實(shí)上，餐飲企業(yè)成本的增加，并不僅僅是因?yàn)樵牧铣杀旧蠞q。

眾所周知，壓在餐飲企業(yè)身上的三座大山，包括原材料成本、人工成本以及租金成本。近年來，除了原材料成本上漲給行業(yè)帶來壓力外，人力成本和租金成本的上漲，也讓餐飲企業(yè)苦不堪言。

也是在這些成本的集體上漲下，一批已經(jīng)擁有強(qiáng)大供應(yīng)鏈的連鎖餐企，才不得不宣布漲價(jià)，以消化和轉(zhuǎn)嫁綜合成本的增加，保持合理的利潤空間。

以租金為例，一般情況下，中小餐飲企業(yè)的租金成本占比在20%-30%之間。小微商戶沒有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，房租議價(jià)能力不強(qiáng)，租金成本可能更高。

近兩年，在疫情的影響下，這一壓力更是有增無減。有關(guān)調(diào)查顯示，在疫情反復(fù)的2021年，商鋪?zhàn)饨鹨廊痪S持在高位。中國飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研報(bào)告顯示，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經(jīng)營壓力。絕大多數(shù)餐飲老板無法與業(yè)主達(dá)成減租協(xié)議，背負(fù)著巨大的租金壓力。

目前，因房租倒下的餐廳已經(jīng)數(shù)不勝數(shù)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而除了租金之外，餐飲企業(yè)在人力成本上的承壓也日漸明顯。

近年來，中國人口紅利逐漸喪失，而餐飲作為勞動(dòng)密集型的行業(yè)，時(shí)常面臨“招工難、用工荒”的窘境，而這一問題在疫情的沖擊下，變得更為棘手，“月薪5000招不到服務(wù)員”等新聞層出不窮。

而追溯根源，除了疫情影響之外，餐企人力成本承壓主要存在兩大原因。

一方面，在眾人根深蒂固的傳統(tǒng)觀念中，“后廚幫工”“服務(wù)生”“洗碗工”等職業(yè)，依舊是低端職業(yè)、受人歧視的代名詞，很多年輕人都不愿意干餐飲。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

另一方面，隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)數(shù)量激增，工作崗位供不應(yīng)求。

據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2021年中國餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.7萬億元，國內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬左右，預(yù)計(jì)2024年餐飲市場(chǎng)總體量達(dá)6.6萬億元，對(duì)比來看，餐飲從業(yè)人員可能需要2800萬，3-4年的時(shí)間內(nèi)行業(yè)需要新增800萬就業(yè)，人才的培養(yǎng)速度明顯跟不上市場(chǎng)的快速發(fā)展。

也因此，近年來，餐企不得不通過提升員工薪資、改善員工住宿福利等方式來留住以及吸納人才，由此導(dǎo)致企業(yè)的人力成本不斷攀升，進(jìn)一步蠶食利潤。

三

負(fù)重前行的餐飲業(yè)，

離春天還有多遠(yuǎn)？

如果說疫情前，餐飲企業(yè)的日子過得尚算滋潤，那疫情后餐飲企業(yè)的日子則可以用水深火熱來形容。

特別是疫情發(fā)生的這幾年，在食材房租人工成本的壓力下，餐企還面臨著隨時(shí)關(guān)停堂食，客流歸零這顆“定時(shí)炸彈”。

雖然當(dāng)下的餐飲行業(yè)也展現(xiàn)出了極大的韌性，2021年的餐飲收入和市場(chǎng)總值接近疫情爆發(fā)前的2019年，但是，大部分餐企確實(shí)仍掙扎在生死線上。

所幸，餐飲行業(yè)的難，已經(jīng)被國家看到了。

2月18日，國家發(fā)展改革委等14部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》（以下簡(jiǎn)稱：政策），針對(duì)餐飲業(yè)提出了7條紓困扶持措施，涉及企業(yè)防疫補(bǔ)貼、下調(diào)外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、緩繳保險(xiǎn)費(fèi)用、拓寬融資渠道等方面。

其中，對(duì)于租金減免以及下調(diào)外賣抽傭的消息更是引起了行業(yè)的廣泛關(guān)注。

政策明確，為2022年被列為疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在的縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶承租國有房屋減免6個(gè)月租金，其他地區(qū)減免3個(gè)月租金。

同時(shí)，政策還稱，將引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本，引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在的縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)，給予階段性商戶服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠的舉措。

在國家政策的扶持之下，餐飲行業(yè)也許很快會(huì)迎來寒冬后的春天。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：鄭曉蕓