出身廣東小縣城，“躥紅”珠三角！豬雜粥憑啥打開流行密碼？

作者|紅餐編輯部 來源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

現(xiàn)切、平價(jià)，充滿煙火氣的升級(jí)版豬雜粥，正成為珠三角餐飲市場的新晉“小鮮肉”。

凌晨的城郊，擺放著鮮紅新鮮豬肉、豬雜的大排檔，長久以來都是寂靜深夜廣東人熱鬧非凡的去處，眾多食客不惜熬夜驅(qū)車幾十公里，也要守候當(dāng)晚屠宰場的第一批新鮮豬雜到店，待店家將其放入滾燙的粥底，然后大快朵頤。

而眼下，這碗豬雜粥加裝上連鎖餐飲的“技能包”，正成為今年珠三角餐飲市場備受青睞的存在之一。

升級(jí)的現(xiàn)切豬雜粥

正“點(diǎn)燃”珠三角餐飲市場

墨綠的底色，閃爍著紅色的霓虹燈，巨大的招牌在深夜呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的廣式大排檔風(fēng)格，打著紅燈的鮮肉檔，近10種新鮮豬雜或擺或掛起來，像極了菜市場的豬肉攤，讓人不得不聯(lián)想到“新鮮”二字。

凌晨1點(diǎn)，廣州廈滘夜市的“強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥”門前，即使擺滿了外擺，依然有食客在排隊(duì)等位。而這樣的景象，常會(huì)持續(xù)到凌晨三點(diǎn)。

走進(jìn)店內(nèi)，白色的臺(tái)面、紅皮的折疊椅仿佛在告訴顧客，這是地道的廣式街店，但在此基礎(chǔ)上，又更凸顯不少與時(shí)俱進(jìn)的年輕化，巧妙地用了不少潮文字以及國潮風(fēng)的裝修。

從鮮肉檔區(qū)域挑完食材的食客們，坐在干凈明亮的內(nèi)堂，等待著面前免費(fèi)的白粥粥底沸騰，然后加入剛選好并由服務(wù)員切好的豬雜，經(jīng)過又一輪猛烈的翻滾過后，眼看著白粥開始帶上肉色，再加入免費(fèi)的枸杞葉，盛一碗吃下肚，新鮮肉、雜帶來的鮮味，帶著大米的甜香、枸杞葉的清香，讓人欲罷不能。

這就是經(jīng)過連鎖化“加持”的豬雜粥店。

它“繼承”了此前深夜豬雜粥店的傳統(tǒng)，在門店展示所有新鮮的肉、雜，食客想吃哪里切哪里，想吃多少切多少，但又和稱肉臺(tái)還滴著血水的傳統(tǒng)大排檔不同，鮮肉檔干凈而整潔，已經(jīng)被清洗干凈的內(nèi)臟更顯誘人。

作為現(xiàn)切豬雜粥的代表，強(qiáng)叔將傳統(tǒng)的后廚烹飪、砂鍋上桌，改成了粥底火鍋的形式，白粥上桌，顧客自行將親手挑選的食材，下鍋“生滾”，不僅更“貫徹”明廚亮灶，提高顧客參與感，也減少了一些顧客對(duì)食安問題的擔(dān)憂，避免了缺斤短兩、食材掉包等爭議隱患。

此外，強(qiáng)叔還配上了廣東人最愛的“粥搭檔”油條、炸云吞，提供蝦餃、炒米粉等少量但經(jīng)典的粵點(diǎn)、菜式，以及宵夜檔最受歡迎的燒烤，增強(qiáng)正餐屬性的同時(shí)，也將菜單控制在了一頁紙的范圍，豐富又不臃腫。

通過“老品新做”，大排檔式豬雜粥迎來了全面升級(jí)，價(jià)格卻依然延續(xù)著此前的水準(zhǔn)。每半斤34元，粥底和枸杞葉免費(fèi)送，鑒于粥底無限續(xù)加，人均26元左右基本可以吃飽，豐儉由人。

當(dāng)原本要熬夜守候，還可能要驅(qū)車一兩個(gè)鐘去吃的豬雜粥，升級(jí)且平價(jià)地來到身邊的社區(qū)，來到宵夜攤，自然受到了食客的歡迎。

“部分門店晚高峰會(huì)排到上百號(hào)，凌晨兩三點(diǎn)鐘還有顧客陸續(xù)過來等著喝一碗生滾粥。”強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人鄒百事表示，“正餐時(shí)間之外的夜間客流，帶來了更穩(wěn)定的營業(yè)額，部分門店月流水可以做到60-70萬元，最高近百萬元。”

據(jù)知情人士透露，強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥廣州、深圳、東莞的部分門店，最高翻臺(tái)率能達(dá)到15輪，單月營業(yè)額最高100萬左右。這些讓2020年才開始連鎖化發(fā)展的強(qiáng)叔，目前的開店數(shù)已超80家，遍布珠三角的主要城市，引領(lǐng)了一波現(xiàn)切豬雜粥的熱潮。

今年以來，伏林哥豬雜粥底火鍋、河叔現(xiàn)切豬雜粥、旺叔現(xiàn)切豬雜粥、煲叔，以及華記、李記等人均30-50元的升級(jí)版豬雜粥，也都成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者宵夜打卡的“新寵”。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年以來，廣東豬雜粥類商戶門店數(shù)量同比去年增長3倍多。企查查注冊數(shù)據(jù)則顯示，截至今年6月30日，以“豬雜粥”為關(guān)鍵詞的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有583家，而在2020年之前，這一數(shù)據(jù)僅數(shù)十家， 2022年才過去一半，相關(guān)的企業(yè)注冊量已有118家。

現(xiàn)切、平價(jià)、供應(yīng)鏈、社區(qū)路線

是豬雜粥走向流行的核心

可以說，以強(qiáng)叔為代表的一批品牌的發(fā)展，正推動(dòng)著豬雜粥這個(gè)品類走向流行。

那么，強(qiáng)叔是憑什么走紅？豬雜粥這個(gè)原本在粵廣地區(qū)稀松平常的存在，怎么突然呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢頭？

結(jié)合當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境、社區(qū)餐飲發(fā)展的趨勢以及品類特性，紅餐網(wǎng)認(rèn)為這兩個(gè)問題是答案指向三個(gè)方面：

首先，大品類切入“冷門賽道”，輕投入穩(wěn)擴(kuò)張。

粥這個(gè)大品類，對(duì)大部分中國人來說具有普適性，針對(duì)豬雜粥，即便是排斥豬雜的消費(fèi)者，也可以選擇豬肉下鍋，或是選擇只喝粥不吃雜。而且新一代年輕人更看重養(yǎng)生，粥在中國的傳統(tǒng)飲食文化中，一直是養(yǎng)胃的存在，同時(shí)隨著火鍋等重口味餐飲的增多，消費(fèi)者對(duì)清淡飲食的需求其實(shí)也在隨之增多，也讓豬雜粥品類有了相比此前更大的受眾基礎(chǔ)。

以強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥為例，發(fā)展策略走的是務(wù)實(shí)風(fēng)，從廣東省惠州市惠東縣起步，選擇了冷門的連鎖賽道［宵夜檔］、［大排檔］，走輕選址門檻+巨頭較少的夜宵社區(qū)業(yè)態(tài)為主。

因?yàn)槭巧鐓^(qū)店業(yè)態(tài)，在選址上，選擇社區(qū)里原本就旺場的同類型宵夜檔業(yè)態(tài)旁邊，形成抱團(tuán)引流的效應(yīng)。再借助外擺桌椅打造賓客滿座的就餐氛圍，用活廣告效應(yīng)去作為價(jià)值鉤子，轉(zhuǎn)換潛在的意向進(jìn)店客戶?？蛇x擇的位置比商超店多，相比之下還少了很多裝修上面的投入，不用要求豪華的門面裝修，這為連鎖擴(kuò)張奠定了基礎(chǔ)。

再加上，近兩年來，隨著華南夜經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，夜餐飲消費(fèi)持續(xù)復(fù)蘇。宏觀面上，為了拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，部分城市放開了門店桌椅外擺的限制，假設(shè)，餐飲投一個(gè)商超店，容納50人的座位，就必須要投入50人座位面積的裝修。

而在同樣的情況下，主打宵夜社區(qū)業(yè)態(tài)的強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥，可能只需要投入25人到30人的座位面積裝修，剩余的靠外擺滿足，同等裝修材料的情況，就餐區(qū)域的裝修成本可以少40%左右，這在餐飲業(yè)是很驚人的成本控制數(shù)字。

乘著珠三角各城市大力發(fā)展夜經(jīng)濟(jì)的東風(fēng)，以強(qiáng)叔為首的豬雜粥品類的這波強(qiáng)勢崛起，正好趕上了社區(qū)餐飲的強(qiáng)勢反彈。如廣州商務(wù)發(fā)展“十四五”規(guī)劃中就指出，將深入挖掘22時(shí)之后的消費(fèi)潛力，期間將創(chuàng)建30個(gè)高品質(zhì)夜間消費(fèi)地標(biāo)和多個(gè)夜間消費(fèi)打卡地；推動(dòng)夜宵、夜購等融合發(fā)展，豐富夜間消費(fèi)業(yè)態(tài)。

疫情之下消費(fèi)，消費(fèi)者更傾向于方便、快捷、平價(jià)、煙火氣，具備這些“品質(zhì)”的社區(qū)正在代替商場成為消費(fèi)者的青睞之地，餐飲經(jīng)濟(jì)正在一定程度上向“社區(qū)時(shí)代”回歸。

這也促成了以現(xiàn)切和平價(jià)為核心賣點(diǎn)的豬雜粥，在城中各個(gè)社區(qū)的擴(kuò)張。

其次，正餐體驗(yàn)，快餐價(jià)位：現(xiàn)選現(xiàn)切現(xiàn)煮，產(chǎn)品及服務(wù)體驗(yàn)感拉滿；口味、價(jià)位都做到極致，很難不火。

粵式砂鍋粥，已有珠玉在前，比如曾穩(wěn)坐夜宵市場品類霸主的“潮汕海鮮砂鍋粥”，豬雜粥需要與其進(jìn)行錯(cuò)位競爭。

老品新做后，豬雜粥品牌門店簡直是將整個(gè)“豬肉檔口”搬到了店中。新鮮豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊碼放，新鮮看得見、摸得著。“把豬肉檔擺進(jìn)來，一是考慮到顧客能看到，這是比較直接的（感受）。同時(shí)豬雜的部位比較多，每個(gè)人喜歡吃的不一樣，顧客自己參與選食材，也算是一種服務(wù)的創(chuàng)新。”豬雜粥相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，過往喝粥是單人份或店家配食材，但現(xiàn)在很多豬雜粥店都是食材自選，食客先是在“豬雜臺(tái)”挑選好豬雜，再端到“研制臺(tái)”交給師傅切分腌制，上桌后自行簡單烹煮，既滿足了特制化需求，也提高了參與感，消費(fèi)體驗(yàn)也得到提升。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，豬雜粥品類的優(yōu)勢是去廚師化運(yùn)營，有效的降低人才的培養(yǎng)成本，滿足新鮮現(xiàn)做的消費(fèi)者體驗(yàn)。

如果只靠豬雜粥這個(gè)單品，客單價(jià)和利潤提升自然會(huì)很有限。在此，強(qiáng)叔的團(tuán)隊(duì)體現(xiàn)了扎實(shí)的餐飲營運(yùn)基本功，上了大量標(biāo)準(zhǔn)化程度極強(qiáng)的基礎(chǔ)流量產(chǎn)品，如炒米粉、蒸燒賣、蒸鳳爪、蒸糕點(diǎn)、炸云吞等產(chǎn)品，在消費(fèi)選擇的豐富性與成本控制之間找到了平衡點(diǎn)，還可以有效拉動(dòng)外賣訂單量的增長，對(duì)沖到店客流量的不確定風(fēng)險(xiǎn)。

伴隨著體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，消費(fèi)者不再只聚焦于單個(gè)產(chǎn)品和服務(wù)，而是更注重消費(fèi)過程中的自我體驗(yàn)和情感共鳴。

紅餐網(wǎng)注意到，像強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥這類連鎖，更偏向于正餐的體驗(yàn)、快餐的價(jià)位。“滿滿一鍋肉，吃飽人均26”，大部分豬雜粥店的人均消費(fèi)在30-50元之間，這對(duì)于疫情之下消費(fèi)變得更精打細(xì)算但又有強(qiáng)烈社交需求的年輕人而言，無疑是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

第三，解決了此前難解的供應(yīng)鏈問題，得以在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，守住新鮮、平價(jià)的核心賣點(diǎn)。

豬雜品類比較特殊，食材從屠宰-配送到店的時(shí)間，不能超過24小時(shí)，否則保鮮程度就會(huì)打折，散發(fā)出較重的腥味，放入清淡的白粥中，就十分影響粥的口感、味道。

受此限制，此前在城中粵菜館作為菜品出現(xiàn)的豬雜粥，食材的新鮮度大都不佳，導(dǎo)致品質(zhì)、口碑參差，而一些受追捧的豬雜粥大排檔，為了保證食材新鮮、運(yùn)輸方便，則多開在城郊靠近屠宰場或貨運(yùn)輸集散地的地方，食客需要“星夜前往”。

如今，強(qiáng)叔等一眾連鎖豬雜粥店恰恰解決了上述供應(yīng)鏈問題。以強(qiáng)叔為例，其通過快驢進(jìn)貨，既保證了食材新鮮，不降低出品品質(zhì)，又保留了平價(jià)、煙火氣的賣點(diǎn)，將散落在郊區(qū)的大排檔，成功升級(jí)轉(zhuǎn)移到了更方便消費(fèi)者的社區(qū)之中。

據(jù)了解，強(qiáng)叔在決定連鎖化經(jīng)營后，認(rèn)為自營供應(yīng)鏈成本過高而且不好把控，便和擁有強(qiáng)大集采能、成熟倉儲(chǔ)運(yùn)輸鏈條的快驢進(jìn)貨展開了合作。

舉例說，強(qiáng)叔很受歡迎的招牌之一梅心肉，1頭豬身上只出產(chǎn)1斤半左右，而強(qiáng)叔旗下諸多連鎖店每天需要消耗幾千斤，這就要求供應(yīng)鏈足夠穩(wěn)定，才能滿足每日的供貨量和品質(zhì)?？祗H發(fā)揮上游貨源集采能力和調(diào)配優(yōu)勢，幫助強(qiáng)叔實(shí)現(xiàn)了大批量新鮮豬肉產(chǎn)品的采購運(yùn)輸。

凌晨三四點(diǎn)出場的新鮮豬雜、豬肉，下午就能保質(zhì)保量地配送到店，將流通時(shí)間保證在七八個(gè)小時(shí)內(nèi)，門店晚檔和宵夜檔都能供應(yīng)上最新鮮的食材，保障出品的品質(zhì)。

而且快驢強(qiáng)大的倉儲(chǔ)物流體系，甚至能支持強(qiáng)叔門店晚上臨時(shí)補(bǔ)貨的需求，并實(shí)現(xiàn)問題產(chǎn)品的門店退換貨等售后服務(wù)。和快驢的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，讓強(qiáng)叔在品牌發(fā)展的前期省去了很多供應(yīng)鏈端的投入，保證擴(kuò)張期現(xiàn)金流的健康，保障現(xiàn)切和平價(jià)核心賣點(diǎn)的同時(shí)呈現(xiàn)。

品類有較大市場空間

但想全國突圍還有硬關(guān)要闖

值得一提的是，盡管市場上出現(xiàn)了一些表現(xiàn)得不錯(cuò)的品牌，但整個(gè)豬雜粥品類的發(fā)展，其實(shí)還在剛起步的階段，擁有巨大發(fā)展空間的同時(shí)，向全國突圍的路上也有著不少關(guān)卡，身在局中或打算入局的餐飲人需要格外注意。

首先要肯定，豬雜粥的發(fā)展空間還是比較大的。

粥品類不僅在珠三角地區(qū)，在全國都有著較大的需求，這一點(diǎn)已經(jīng)在曼玲粥、三米粥鋪等品牌遍及全國的數(shù)千家門店身上得到了一定的印證，但曼玲粥、三米粥鋪等基本都是快餐形式，并且多以外賣為主，粥品類在正餐環(huán)節(jié)相對(duì)缺位較多，此前粥底火鍋、潮汕粥有一定的消費(fèi)者基礎(chǔ)，但因?yàn)槟Ｊ捷^重、價(jià)格相對(duì)較高，品牌、口味上沒有太強(qiáng)記憶點(diǎn)等問題，一直沒能出現(xiàn)強(qiáng)勢品牌。

而現(xiàn)在的一些豬雜粥連鎖品牌，從食材、賣點(diǎn)到裝修、社交性等方面，都有明顯的記憶點(diǎn)，且充滿了煙火氣，再加上豬雜粥清淡養(yǎng)生、口味食材普適性高、質(zhì)價(jià)比高、支持深夜社交等特性，符合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢，有更多的想象空間。

但在品類的快速發(fā)展之余，一些向全國進(jìn)軍路上的關(guān)卡也逐步顯現(xiàn)。

比如，現(xiàn)在豬雜粥品類還只是區(qū)域性地出現(xiàn)熱度，且僅在這些區(qū)域品牌身上，就已經(jīng)展現(xiàn)出一定的同質(zhì)化現(xiàn)象。無論強(qiáng)叔還是伏林哥，或是河叔現(xiàn)切豬雜粥、旺叔現(xiàn)切豬雜粥、煲叔，其售賣模式都極其相似，核心賣點(diǎn)都是現(xiàn)切、平價(jià)，甚至連名字、裝修都如出一轍，換個(gè)招牌或許很多消費(fèi)者都會(huì)傻傻分不清楚。

當(dāng)品類市場發(fā)展到一定程度，這必然會(huì)限制其后續(xù)的發(fā)展，再進(jìn)入這個(gè)市場的品牌，或許要開始關(guān)注差異化競爭、全國拓展的適當(dāng)本地化等問題了。

比如伏林哥就開始嘗試鹵水等其他鍋底，走輕火鍋路線，并在糖水上發(fā)力，推出了紅糖姜汁番薯等一系列廣式糖水。

同時(shí)，目前豬雜粥品類在全國的影響力尚不足，需要快速擴(kuò)張以在消費(fèi)者心目中建立品類錨點(diǎn)，但鑒于當(dāng)下的社會(huì)經(jīng)濟(jì)消費(fèi)現(xiàn)狀，品牌跑得過快帶來的風(fēng)險(xiǎn)較前些年會(huì)更大，很可能導(dǎo)致管理發(fā)展體系、供應(yīng)鏈、口碑、資金鏈等各方面出現(xiàn)問題。因此我們看到，很多品牌擴(kuò)張的痕跡大都還是在珠三角城市，鮮少觸及其他市場。

可以說，充滿煙火氣的升級(jí)版豬雜粥，確實(shí)正在成為珠三角地區(qū)的新晉“小鮮肉”，但它能否在全國點(diǎn)燃消費(fèi)者的熱情，很大程度要看品牌建設(shè)、適當(dāng)本地化和供應(yīng)鏈等后端管理能力。

而這個(gè)品類是否能持續(xù)給消費(fèi)者帶來驚喜，則決定了它的發(fā)展上限。

注：本文部分配圖由餐飲品牌提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：紅餐編輯部