餐飲行業(yè)徹底變了

作者|蔣毅 來(lái)源|紅餐網(wǎng)

2025年肯定會(huì)比2024年還要更糟糕，這是幾乎所有餐飲人的共識(shí)。那么接下來(lái)的餐飲，到底該怎么辦?大家口中的難難難，到底是真的難，還是基于不合理的假象和預(yù)期?還在“硬扛”的餐飲同仁，究竟有沒(méi)有破局點(diǎn)?

這是紅餐網(wǎng)與央廣網(wǎng)聯(lián)合策劃的“餐飲破繭行動(dòng)”的第1篇文章，紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅針對(duì)上述問(wèn)題一一解析，字字珠璣，值得大家收藏細(xì)品。

2024年馬上就要結(jié)束了，餐飲行業(yè)的行情已經(jīng)真實(shí)地呈現(xiàn)在了所有人眼前。餐飲老板在這一年的撲騰，大多數(shù)都猶如困獸之斗，現(xiàn)在基本也都傷痕累累，只是傷痕不在身上，而在心頭，疲憊不堪，略帶惶恐。

如果說(shuō)2023年底，大家都還在猜想2024年到底會(huì)更好還是更差的話，那么2024年底，幾乎所有人都形成了一個(gè)共識(shí)：2025年會(huì)比2024年還要更糟糕?；谶@個(gè)共識(shí)，也延伸出一個(gè)問(wèn)題：接下來(lái)的餐飲，怎么辦?

九月份，我在紅餐也寫(xiě)了一篇文章，當(dāng)時(shí)引起很多餐飲人的共鳴，閱讀量突破10萬(wàn)+(延伸閱讀：)，文章從六個(gè)層級(jí)解析了餐飲為什么會(huì)遇到困難，算是一個(gè)“大而全”的表述。今天這篇文章，我將從微觀視角，集中圍繞一個(gè)切口來(lái)解析餐飲人到底要如何突破目前的困局。

這個(gè)切口就是：投資回報(bào)率。接下來(lái)，我將從“合理共識(shí)”“問(wèn)題探源”和“怎么破局”三個(gè)方面層層遞進(jìn)，說(shuō)清投資回報(bào)率這個(gè)問(wèn)題，提出破局的觀點(diǎn)和建議，供餐飲朋友們參考和拍磚。

我將有理有據(jù)地向大家證明，現(xiàn)在很多所謂的艱難都是假象，很多餐飲人的憂慮都是在自己嚇自己。當(dāng)然，很多餐飲品牌的倒閉，說(shuō)得難聽(tīng)點(diǎn)，也都是自找的。

文章很長(zhǎng)，主要觀點(diǎn)如下：

01

開(kāi)一家餐廳，賺多少錢(qián)才符合常理?

首先，向餐飲經(jīng)營(yíng)者們拋出一個(gè)問(wèn)題：你每年想從自家餐廳賺多少錢(qián)?這個(gè)問(wèn)題可以分兩層：第一是首年想賺多少錢(qián)?第二是以后每年想賺多少錢(qián)?

任何有效的溝通都有一個(gè)前提，那就是大家必須對(duì)溝通的內(nèi)容達(dá)成認(rèn)知共識(shí)，而本篇文章我們要達(dá)成的第一個(gè)認(rèn)知共識(shí)，就是實(shí)體門(mén)店一年到底應(yīng)該賺多少錢(qián)。如果沒(méi)有就此達(dá)成共識(shí)，很可能會(huì)陷入雞同鴨講的溝通困境。

看到這里的讀者朋友，尤其是正在開(kāi)店的餐飲朋友們，不妨先停下來(lái)，花上幾十秒想一下。

事實(shí)上，實(shí)體門(mén)店能賺多少錢(qián)，有一個(gè)客觀的數(shù)據(jù)依據(jù)，這個(gè)依據(jù)就是“投資回報(bào)率”，它由兩個(gè)指標(biāo)構(gòu)成，分別是投資總額和年利潤(rùn)總額。為了便于大家理解，接下來(lái)的內(nèi)容，我們只討論門(mén)店規(guī)模在60～120個(gè)平方的本地生活小店，不討論動(dòng)輒投資幾百上千萬(wàn)的中餐酒樓和高端餐飲。

首先來(lái)看年利潤(rùn)總額，正常情況下，很多人會(huì)直接給出一個(gè)利潤(rùn)總額數(shù)據(jù)，比如20萬(wàn)、50萬(wàn)或80萬(wàn)。常規(guī)情況下，一般有四個(gè)利潤(rùn)區(qū)間：第一個(gè)區(qū)間是15萬(wàn)以內(nèi)，第二個(gè)區(qū)間是15～30萬(wàn)，第三個(gè)區(qū)間是30～50萬(wàn)，第四個(gè)區(qū)間是50萬(wàn)以上。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)制圖

先看第一區(qū)間：如果餐廳一年的凈利潤(rùn)在15萬(wàn)以內(nèi)，就屬于低價(jià)值區(qū)間，除非被蒙在鼓里，否則幾乎沒(méi)人會(huì)選擇開(kāi)這樣的餐廳。餐飲是個(gè)勤行，每天需要付出的時(shí)間可能遠(yuǎn)超12小時(shí)，如果從早忙到晚，從年頭忙到年尾，只能賺這點(diǎn)錢(qián)，不僅無(wú)法吸引人來(lái)開(kāi)店，可能還會(huì)嚇退很多人。

不過(guò)，現(xiàn)實(shí)存在兩個(gè)例外情況：其一是很多人壓根對(duì)賺錢(qián)多少?zèng)]概念，錯(cuò)以為可以賺很多，盲目入局;其二是有些餐廳以前確實(shí)賺得比較多，但隨著生意下滑，利潤(rùn)從原本的幾十萬(wàn)滑落到15萬(wàn)以內(nèi)，這樣的餐廳可能會(huì)選擇繼續(xù)堅(jiān)守，不輕易放棄。

再看第二區(qū)間，餐廳一年純利在15～30萬(wàn)之間，被認(rèn)為是最合理的利潤(rùn)區(qū)間，已經(jīng)超過(guò)普通工薪族年末凈收入的3～5倍，足夠讓一個(gè)創(chuàng)業(yè)者安心專注于這件事，且全力以赴地付出時(shí)間和精力。第三區(qū)間是30～50萬(wàn)，屬于高回報(bào)區(qū)間，可以讓幾乎所有創(chuàng)業(yè)者都動(dòng)心。

第四區(qū)間是50萬(wàn)以上，表面看來(lái)，這是每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都向往和追求的利潤(rùn)目標(biāo)，但實(shí)際上，它是超高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，現(xiàn)實(shí)中能做到的比例很小。即便是能做到，也大概率不可持續(xù)，過(guò)一段時(shí)間就會(huì)掉落下來(lái)，甚至快速下滑，很多曾經(jīng)輝煌一時(shí)的餐廳短時(shí)間內(nèi)虧損閉店，就是典型。

當(dāng)然，僅僅從年利潤(rùn)總額來(lái)談投資回報(bào)率會(huì)有失偏頗，需要加上第二個(gè)指標(biāo)，也就是投資總額，兩者結(jié)合會(huì)使原本單一數(shù)據(jù)指標(biāo)下的情況發(fā)生改變，比如：如果只需要投資10萬(wàn)，一年能賺15萬(wàn)，那就不是低價(jià)值項(xiàng)目，而是高價(jià)值項(xiàng)目了;同理，如果投資300萬(wàn)，一年哪怕能賺80萬(wàn)，也是低價(jià)值項(xiàng)目。

所以，真正判斷一個(gè)餐廳到底應(yīng)該賺多少錢(qián)，不應(yīng)該是拍腦袋決定的個(gè)人欲望，而應(yīng)該是基于投資總額和年利潤(rùn)總額得出的投資回報(bào)率，它可以作為所有回答這個(gè)問(wèn)題的判斷標(biāo)準(zhǔn)，如果你認(rèn)同這個(gè)共識(shí)，那就進(jìn)入第二個(gè)認(rèn)知共識(shí)的探討：

什么水平的投資回報(bào)率是合理的?

現(xiàn)實(shí)中，很多人不用“投資回報(bào)率”這個(gè)詞，而是用“幾個(gè)月回本”來(lái)作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，這是投資回報(bào)率的另外一個(gè)說(shuō)法，也就是“投資回報(bào)周期”。說(shuō)到這個(gè)問(wèn)題，創(chuàng)業(yè)者又會(huì)條件反射地說(shuō)“越快越好”，問(wèn)題在于，快不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，有些人的快是指2～3個(gè)月內(nèi)，有的人則是指6～8個(gè)月，還有些人只要能在18個(gè)月內(nèi)回本就行。

現(xiàn)實(shí)中，不管是創(chuàng)業(yè)者自己，還是那些做加盟連鎖的品牌，幾乎沒(méi)有人敢觸碰“24個(gè)月”這個(gè)敏感數(shù)字，因?yàn)槿绻粋€(gè)品牌旗下的門(mén)店要24個(gè)月甚至以上才能收回投資成本，那幾乎沒(méi)有創(chuàng)業(yè)者會(huì)愿意跟他們合作，除非是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的品類絕對(duì)龍頭。

很多品牌對(duì)外宣傳投資回報(bào)周期為6～8個(gè)月，現(xiàn)實(shí)中這也是非常困難的指標(biāo)，部分門(mén)店或許可以做到，但對(duì)大型連鎖而言，要把平均投資回報(bào)周期做到6～8個(gè)月，幾乎是不可能的。

那投資回報(bào)周期在18～24個(gè)月呢?在2012年以前的餐飲行業(yè)，這是正常水平，有些兩年以上收回投資成本的，都算是好餐廳。

遺憾的是，經(jīng)過(guò)十年的爆發(fā)式增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)現(xiàn)在的倒閉率和淘汰率太高，中國(guó)餐廳的平均生命周期只剩下508天，這還是2020年以前的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在這個(gè)數(shù)字很可能已經(jīng)跌到500天以內(nèi)!這意味著，絕大多數(shù)餐廳，都活不過(guò)18個(gè)月。所以，18～24個(gè)月收回投資成本，投資風(fēng)險(xiǎn)太大，中間的變數(shù)太多。

通過(guò)排除法我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在餐廳最合理的投資回報(bào)周期是12個(gè)月。

現(xiàn)實(shí)中，確實(shí)有經(jīng)營(yíng)者能把自家餐廳的投資回收周期壓縮到10個(gè)月以內(nèi)，甚至壓縮到6個(gè)月以內(nèi)，這樣的情況屬于特殊個(gè)例，要么是老板能力很強(qiáng)，要么是選對(duì)了地址，要么是處于某個(gè)階段紅利的爆發(fā)期，比如2013～2015年的微博紅利，2018～2020的點(diǎn)評(píng)紅利，2019～2022年的抖音紅利。

再來(lái)看投資回報(bào)率，對(duì)包括餐飲在內(nèi)的所有本地生活類的企業(yè)而言，100%的投資回報(bào)率數(shù)據(jù)是通用的指標(biāo)。這也是我對(duì)“餐廳到底要賺多少錢(qián)才符合常理”這個(gè)問(wèn)題的回答。

看到這里，請(qǐng)大家暫停一下，捫心自問(wèn)，你是否認(rèn)同這個(gè)合理性：你是否接受開(kāi)家餐廳，只要能做到12個(gè)月收回投資成本，以后每年的投資回報(bào)率能做到100%就滿足?

如果無(wú)法達(dá)成這個(gè)認(rèn)知共識(shí)，不管你是覺(jué)得該比例不合理，還是壓根不相信有合理的參照指標(biāo)，那可以到此為止，點(diǎn)關(guān)閉按鈕退出閱讀，不用看后面的內(nèi)容了，反之，如果我們達(dá)成認(rèn)知共識(shí)，那么接下來(lái)，我們進(jìn)入第二部分的內(nèi)容。

02

很多焦慮，都是餐飲老板自己嚇自己

當(dāng)下，不獨(dú)餐飲身陷囹圄，各行各業(yè)都處于焦慮和迷茫中，如果按照焦慮指數(shù)和困難程度排名，對(duì)不起，餐飲從業(yè)者根本排不上號(hào)。

商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)，建筑建材行業(yè)、裝修裝飾行業(yè)、醫(yī)療設(shè)備行業(yè)、美容美發(fā)行業(yè)、教育培訓(xùn)行業(yè)、軟件開(kāi)發(fā)行業(yè)、品牌設(shè)計(jì)行業(yè)……這些行業(yè)隨便拎一個(gè)出來(lái)，苦水可能都比餐飲老板多。

前面開(kāi)篇我就說(shuō)了，目前很多行業(yè)現(xiàn)象都是假象，很多焦慮都是餐飲老板自己嚇自己。現(xiàn)實(shí)中的絕大多數(shù)問(wèn)題，追根溯源都是認(rèn)知問(wèn)題。

歸納起來(lái)主要是六個(gè)認(rèn)知錯(cuò)誤。

第一錯(cuò)：對(duì)餐飲生意的認(rèn)知匱乏

開(kāi)餐廳，是一件非常復(fù)雜的事情，它橫跨三大產(chǎn)業(yè)，同時(shí)又擁有三種生意形態(tài)，要想開(kāi)好餐廳，需要非常全面的綜合能力。但現(xiàn)在，全社會(huì)居然都認(rèn)為開(kāi)餐廳十分簡(jiǎn)單，以至于其他行業(yè)的從業(yè)者在考慮轉(zhuǎn)型干點(diǎn)什么的時(shí)候，幾乎都優(yōu)先考慮開(kāi)個(gè)餐廳。

開(kāi)餐廳，首先它是個(gè)消費(fèi)類生意，賣(mài)的根本不是菜品，而是消費(fèi)這頓飯所帶來(lái)的消費(fèi)體驗(yàn)，也就是說(shuō)，賣(mài)的不是菜品的功能價(jià)值，而是情緒價(jià)值。關(guān)于這方面的詳細(xì)內(nèi)容，歡迎大家去搜索紅餐網(wǎng)2023年底的年度文章(延伸閱讀：)，這里就不贅述了，只是希望大家明白：

開(kāi)餐廳并不是一件簡(jiǎn)單的事情，不要隨便什么人在其他行業(yè)混不下去，就想著要開(kāi)家餐廳!

對(duì)于消費(fèi)者而言，選擇餐廳的理由可能千奇百怪，功能價(jià)值和情緒價(jià)值左右了他們的選擇，但對(duì)于所有餐飲老板來(lái)說(shuō)，左右他們選擇的，不是功能價(jià)值和情緒價(jià)值，而是第三個(gè)價(jià)值——投資價(jià)值，結(jié)合最近很火的《真需求》這本書(shū)里的觀點(diǎn)，也可以理解為資產(chǎn)價(jià)值。

投資價(jià)值是餐飲創(chuàng)業(yè)的共同點(diǎn)。

為何很多人選擇開(kāi)餐廳?因?yàn)樗麄冇X(jué)得可以賺錢(qián)，甚至可以借開(kāi)餐廳致富!但遺憾的是，最大的錯(cuò)誤也恰好在這里：餐廳是個(gè)很好的“投資產(chǎn)品”，但餐飲老板卻并不是好的“投資經(jīng)理”，甚至絕大多數(shù)餐飲人，都對(duì)金融投資一竅不通。這就引申出下一個(gè)問(wèn)題。

第二錯(cuò)：對(duì)金融投資的認(rèn)知匱乏

在回答“開(kāi)個(gè)小店想賺多少錢(qián)”這個(gè)問(wèn)題時(shí)，答案是越多越好的那類人，我發(fā)現(xiàn)他們幾乎有個(gè)共性，那就是當(dāng)我說(shuō)，如果一個(gè)店一年能賺回本金就很厲害，也就是投資回報(bào)率為100%時(shí)，很多人脫口而出的第一句話是：

“這么少呀!”

當(dāng)然，也不只是餐飲老板如此，我還調(diào)研過(guò)美容店的老板，理發(fā)店的老板，水果店的老板，幾乎都是這樣的反應(yīng)!這讓我一度覺(jué)得很不可思議：他們?nèi)枷肟块_(kāi)個(gè)小店暴富嗎?

金融投資是一件很專業(yè)的事情，但具體到餐飲的投資，我們沒(méi)必要弄得太復(fù)雜，可以化繁為簡(jiǎn)，死盯三個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)指標(biāo)：一是投資回報(bào)率，二是資金周轉(zhuǎn)率，三是本金風(fēng)險(xiǎn)性。

首先看資金周轉(zhuǎn)率，單就這個(gè)指標(biāo)而言，餐飲行業(yè)就非常好，因?yàn)椴蛷d的資金是以天為單位在周轉(zhuǎn)，每天都有現(xiàn)金進(jìn)賬，從理論角度，一筆錢(qián)可以在一年內(nèi)周轉(zhuǎn)365次。現(xiàn)實(shí)中，有兩個(gè)問(wèn)題：其一是無(wú)法所有投入都以天為單位周轉(zhuǎn)，只能部分資金實(shí)現(xiàn);其二是需要匹配相應(yīng)的數(shù)字化工具和投資工具。

再看本金風(fēng)險(xiǎn)性，幾乎所有本地生活類的實(shí)體行業(yè)都一樣，本金的風(fēng)險(xiǎn)性可控，因?yàn)闃?gòu)成非常簡(jiǎn)單，任何一個(gè)實(shí)體店的主要投入就三個(gè)部分：房租投入、裝修設(shè)備投入和備用金投入。因?yàn)橘Y金的高周轉(zhuǎn)特點(diǎn)，餐廳的備用金可以降到很低，有些餐廳的備用金僅夠首批物資的采購(gòu)，所以最大的本金風(fēng)險(xiǎn)在裝修和設(shè)備投入上，整體風(fēng)險(xiǎn)可控。

最后，也就是投資回報(bào)率，這是實(shí)體門(mén)店投資最關(guān)鍵的數(shù)據(jù)，前面第一個(gè)部分，我們說(shuō)到，實(shí)體門(mén)店能做到100%的投資回報(bào)率就很不錯(cuò)了，但遺憾的是，經(jīng)過(guò)十多年爆發(fā)式增長(zhǎng)后，整個(gè)餐飲行業(yè)都十分浮躁，在投資回報(bào)率方面存在兩個(gè)嚴(yán)重的認(rèn)知錯(cuò)誤：

第一、是對(duì)投資回報(bào)率完全沒(méi)概念。經(jīng)營(yíng)者沒(méi)任何金融學(xué)基礎(chǔ)，開(kāi)餐廳只想賺錢(qián)，到底要賺多少以及怎么才能賺到錢(qián)，全靠想當(dāng)然，給不出任何讓店賺錢(qián)的方法，問(wèn)他們?yōu)槭裁撮_(kāi)店，反正就是一點(diǎn)：其他行業(yè)不好做，覺(jué)得餐飲簡(jiǎn)單，看到有朋友在餐飲賺錢(qián)，所以就來(lái)開(kāi)店了。

第二、被高投資回報(bào)率洗腦了。有這么一類人，他們聽(tīng)到或者看到很多通過(guò)開(kāi)餐廳暴富的故事，想當(dāng)然地認(rèn)為餐飲的投資回報(bào)率就應(yīng)該這么高。一些網(wǎng)紅店和專注于加盟勢(shì)能的品牌，也給不少外行帶來(lái)了餐飲高投資回報(bào)率的假象?；谶@個(gè)認(rèn)知錯(cuò)誤，很多人覺(jué)得餐廳必須開(kāi)業(yè)就要爆紅，衍生出各類騷操作!

餐飲行業(yè)是需要養(yǎng)客的，少則半年，多則一年，6～12個(gè)月的養(yǎng)客期，是標(biāo)配!必須要這么久的時(shí)間，才能慢慢沉淀愿意反復(fù)消費(fèi)的回頭客。除了景區(qū)、機(jī)場(chǎng)、高鐵站等封閉場(chǎng)所，沒(méi)有任何餐廳能只靠單次消費(fèi)長(zhǎng)期存活的，幾乎所有社會(huì)化餐飲，要長(zhǎng)期可持續(xù)盈利，都必須依靠回頭客。

哪怕開(kāi)業(yè)就爆紅，能有多少回頭客?各種低價(jià)活動(dòng)，能帶來(lái)回頭客嗎?通過(guò)招商加盟賺錢(qián)，能解決回頭客問(wèn)題嗎?全都不能，唯一能獲得回頭客的方法，就是扎扎實(shí)實(shí)的練基本功，用時(shí)間來(lái)沉淀。

如果餐廳能做到100%的投資回報(bào)率，相當(dāng)于實(shí)現(xiàn)了養(yǎng)客期就收回投資成本，這已經(jīng)是非常優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)成績(jī)了，千萬(wàn)不要被各類假象迷惑了。

很多人天天叫囂說(shuō)“餐飲太難了”“活不下去了”，詳細(xì)了解后才發(fā)現(xiàn)，他們還是盈利的，且很豐厚，每個(gè)月純利就十多萬(wàn)，為什么要叫苦呢?原來(lái)，以前是每個(gè)月賺二十多萬(wàn)，現(xiàn)在利潤(rùn)降低到十多萬(wàn)，所以覺(jué)得“活不下去”了。

這些人嘴里的艱難，其實(shí)并非基于合理性的真相，而是基于不合理的假象!開(kāi)餐廳，憑什么一定要開(kāi)業(yè)就爆紅?憑什么一年內(nèi)就必須收回投資成本?就算第一年收回投資成本了，憑什么以后每年都還保持100%的回報(bào)率?憑什么利潤(rùn)下滑一半就覺(jué)得活不下去了?

這一切都來(lái)自于對(duì)投資的認(rèn)知匱乏，很多人錯(cuò)誤地以為，做生意都擁有高投資回報(bào)率，但事實(shí)上，年化100%的投資回報(bào)這種好事已經(jīng)很少很少了，這已經(jīng)是專屬于本地生活類企業(yè)所特有的一些機(jī)會(huì)，因?yàn)樯婕暗骄€下面對(duì)面的交付，必須投入時(shí)間和精力，否則不可能擁有如此高的投資回報(bào)率。

如果不考慮時(shí)間和精力投入，僅從資金占用角度考慮投資回報(bào)率，高利貸的上限才年化24%的投資回報(bào)率，現(xiàn)在各種網(wǎng)貸滿天飛，所有網(wǎng)貸公司冒很大的本金損失風(fēng)險(xiǎn)，追求的投資回報(bào)上限也就24%而已，大家知道銀行的投資回報(bào)率嗎?年化5%就已經(jīng)很知足了!

所以，很多餐飲老板嘴里所謂的艱難，其實(shí)并非全是虧損，只是比以前賺得少了，或是沒(méi)有達(dá)到他們的投資回報(bào)預(yù)期!非?？尚Φ氖牵芏嗳藢?duì)投資回報(bào)率的預(yù)期是不合理的，投資二三十萬(wàn)，就想每個(gè)月賺五六萬(wàn)，一旦生意下滑到每個(gè)月賺一兩萬(wàn)這個(gè)本來(lái)正常且合理的區(qū)間，老板們就覺(jué)得“不正常”了，“活不下去”了。

所有這些錯(cuò)誤的根源，就是一線門(mén)店老板，對(duì)投資回報(bào)率缺乏常識(shí)，把不切實(shí)際的高投資回報(bào)當(dāng)成目標(biāo)緣木求魚(yú)，現(xiàn)實(shí)中，確實(shí)有可以拿到高投資回報(bào)率的餐廳存在，但不可能普遍性存在，因?yàn)橹虚g存在很多變量，其中最大的變量，是老板的個(gè)人能力，這就引申出第三個(gè)問(wèn)題。

第三錯(cuò)：對(duì)能力結(jié)構(gòu)的認(rèn)知匱乏

我自己開(kāi)了十六年餐飲，寫(xiě)了600多萬(wàn)字的餐飲創(chuàng)業(yè)日志，講了8年的餐飲小老板課程，干得最多的一件事情就是勸別人不要開(kāi)餐廳。只有我們這些長(zhǎng)期深耕一線的人才明白，要做好餐飲，所需要的能力結(jié)構(gòu)太復(fù)雜了。

餐飲作為橫跨三大產(chǎn)業(yè)的超級(jí)行業(yè)，最少需要以下這些能力：產(chǎn)品研發(fā)能力、營(yíng)銷宣傳能力、運(yùn)營(yíng)管理能力、人事組織能力、教育培訓(xùn)能力、投資管理能力、基礎(chǔ)財(cái)務(wù)能力、基礎(chǔ)法務(wù)能力、基礎(chǔ)品牌能力，請(qǐng)問(wèn)，其中哪一個(gè)是你可以輕松搞定的?

你說(shuō)我自己不需要具備這些能力，沒(méi)問(wèn)題，那你需要去找到有這些能力的人，就算找到這些人了，你是邀請(qǐng)他們來(lái)跟你一起開(kāi)店?還是花錢(qián)購(gòu)買(mǎi)他們的專業(yè)能力?如果是前者，你贏得他們信任的核心能力是什么?如果是后者，你具備什么級(jí)別的資金實(shí)力和判斷能力?

單拿營(yíng)銷舉例：現(xiàn)在是個(gè)老板都想打造個(gè)人IP，拍短視頻容易，一個(gè)手機(jī)就可以搞定;但要有流量，要想真正有影響力，達(dá)到引流獲客的目的，有那么容易嗎?難比登天!絕大多數(shù)老板所謂的個(gè)人IP就是自嗨，總共就那么點(diǎn)播放量，還幾乎都是給員工指派任務(wù)完成的。

如果花錢(qián)請(qǐng)人解決流量問(wèn)題，面對(duì)多如牛毛的所謂流量公司和營(yíng)銷公司，你怎么選擇?如何判斷投產(chǎn)比?如何確保自己不是在被別人割韭菜?如何做投入的合理規(guī)劃?

這還只是營(yíng)銷這一個(gè)方面而已，餐飲創(chuàng)業(yè)真的不是一件簡(jiǎn)單的事情，覺(jué)得艱難那就對(duì)了，艱難才是做餐飲的常態(tài)，一進(jìn)來(lái)就順順利利賺大錢(qián)的案例確實(shí)有，但那屬于例外，既不正常也不合理。

最后，還有一種情況，就是心態(tài)很正常，能力也匹配，也認(rèn)知到餐飲的實(shí)際情況，但現(xiàn)在還是遇到了階段性困難，怎么做都覺(jué)得不對(duì)勁，那是為什么呢?這就引申出第四個(gè)問(wèn)題。

第四錯(cuò)：對(duì)宏觀局勢(shì)的認(rèn)知匱乏

今年以來(lái)，不管是面對(duì)面交流，還是微信的私信留言，大家問(wèn)我最多的問(wèn)題，就是目前這樣的艱難什么時(shí)候結(jié)束?如何看待接下來(lái)3～5年的市場(chǎng)行情?每次我的回答都差不多：這是經(jīng)濟(jì)的周期性問(wèn)題，屬于時(shí)代性的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

宏觀局勢(shì)分析不是本文的重點(diǎn)，這里不再贅述，有興趣的朋友可以去看我九月份發(fā)布在紅餐網(wǎng)的專題文章 ，它從六個(gè)方面解析了餐飲行業(yè)的問(wèn)題，前三個(gè)方面都屬于宏觀層。

我想借此表明的是，各行各業(yè)都必然進(jìn)入微利時(shí)代，要從思想根子上剔除暴利思想，不僅不要奢望各種暴利的機(jī)會(huì)，更要以此作為防范踩坑的標(biāo)尺：

凡是有人來(lái)拉你投資，吹噓或者許諾有超高投資回報(bào)機(jī)會(huì)的，最好都一概拒絕，天上不會(huì)掉餡餅，掉下來(lái)的大概率只是陷阱而已，這是很簡(jiǎn)單粗暴的判斷方法，如果要更精細(xì)化一點(diǎn)，就涉及到下一個(gè)問(wèn)題。

第五錯(cuò)：對(duì)方向選擇的認(rèn)知匱乏

今年三月開(kāi)始，我和美業(yè)的“頭道湯”產(chǎn)生合作，花了很多時(shí)間去美業(yè)實(shí)體門(mén)店調(diào)研，過(guò)程中發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有意思的現(xiàn)象：餐飲和美業(yè)這兩個(gè)行業(yè)互相羨慕，且都想進(jìn)入對(duì)方的領(lǐng)域。

我們要清晰地看到，不管是餐飲行業(yè)還是美業(yè)，都有好的品牌，而界定好的標(biāo)準(zhǔn)，就是持續(xù)盈利能力!在餐飲行業(yè)，海底撈、南城香、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、華萊士這些品牌，十多年如一日保持正常盈利;美業(yè)也一樣，也有很多品牌保持盈利。

這就到了考驗(yàn)創(chuàng)業(yè)者選擇能力的時(shí)候，跨界屬于方向性選擇，一定要慎重。大家不要盲目做跨界選擇，盡管很多行業(yè)有共通性，但跨界帶來(lái)的高風(fēng)險(xiǎn)，是一直存在的!

千萬(wàn)不要覺(jué)得餐飲不好做了，就輕易跨界去做其他投資，我有一個(gè)方向性選擇的判斷標(biāo)準(zhǔn)送給大家：凡是曾經(jīng)積累的能力不能遷移，或者以前的能力必須丟棄的跨界，都要盡量避免。

比如，以前的職業(yè)是教師，現(xiàn)在出來(lái)開(kāi)餐廳;以前是公務(wù)員，現(xiàn)在出來(lái)開(kāi)餐廳;以前擅長(zhǎng)的是銷售工作，現(xiàn)在要跨界做服務(wù)類工作，這些都屬于硬跨界，風(fēng)險(xiǎn)極大，要盡量避免，不然就可能遭遇比當(dāng)下更糟糕的結(jié)果。

第六錯(cuò)：對(duì)結(jié)果預(yù)判的認(rèn)知匱乏

餐飲人目前所呈現(xiàn)出的集體焦慮，究其根本，就是大家對(duì)接下來(lái)的結(jié)果失去了預(yù)判能力，或者預(yù)感到結(jié)果可能不好，但又無(wú)能為力，只能帶著某種期待硬扛。怎么應(yīng)對(duì)這種情況?

同樣拿我自己為例，在兩年前社會(huì)剛恢復(fù)正常時(shí)，我就預(yù)感到餐飲接下來(lái)可能會(huì)很艱難，給自己提前做了結(jié)果推演：

要么繼續(xù)待在一線開(kāi)單店，讓豪蝦傳一直盈利下去，大不了一年就只賺5～6個(gè)月的錢(qián)，其他時(shí)間放假休息，目前我們就是這么干的，但我個(gè)人覺(jué)得做這個(gè)選擇的價(jià)值不大。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

要么重新啟動(dòng)一個(gè)新的品牌去做連鎖，我深度評(píng)估過(guò)這個(gè)方向，但最終選擇了放棄，原因在于我對(duì)結(jié)果的預(yù)判是很糟糕的。我見(jiàn)證了中國(guó)餐飲品牌在前十年的爆發(fā)式增長(zhǎng)，同時(shí)也看到了這些品牌高增長(zhǎng)背后所隱藏的嚴(yán)重問(wèn)題，所以曾經(jīng)反復(fù)問(wèn)自己，我下場(chǎng)能解決這些問(wèn)題嗎?答案是否定的，所以放棄。

既不做單店，又不能做連鎖，那怎么辦呢?我又不想離開(kāi)餐飲行業(yè)，于是就重新開(kāi)始研究餐飲的全產(chǎn)業(yè)鏈，重新解構(gòu)餐飲行業(yè)的構(gòu)成要素，將餐飲拆分到最小單位，基于自己最擅長(zhǎng)的單店模型，從中去找最匹配的結(jié)合點(diǎn)，最后選擇并鎖定了現(xiàn)在的“模塊化速裝”方向。

這是兩年前我對(duì)自己的選擇做的結(jié)果預(yù)判，現(xiàn)在呢?我們所獲得的結(jié)果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出預(yù)期，甚至還跨出餐飲，獲得了更大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)和更多的成長(zhǎng)空間。

正在看這篇文章的讀者朋友們，你們?cè)诿鎸?duì)選擇時(shí)，也一定要去對(duì)選擇結(jié)果做預(yù)判，這個(gè)預(yù)判肯定很難，也不一定準(zhǔn)，但沒(méi)關(guān)系，這些都是正常情況，問(wèn)題的根本不在于結(jié)果是否一定好，而是當(dāng)下必須要去提前想，且找到其中的破局點(diǎn)，不然將一直陷入困頓和迷茫的狀態(tài)而走不出來(lái)。

很多朋友可能說(shuō)，這不是廢話嗎?大家不是不想，而是成天都在想，只是難于找不到破局點(diǎn)，那么接下來(lái)就進(jìn)入本文的第三部分內(nèi)容，討論如何破局。

03

降本增收，是唯一答案

對(duì)于絕大多數(shù)普通餐飲老板來(lái)說(shuō)，破局的辦法只有“降本增收”。

我要提醒各位朋友的是，“降本增收”是唯一的解題答案。很多人覺(jué)得自己已經(jīng)做了降本增收，但效果很糟糕，便開(kāi)始懷疑這四個(gè)字的有效性，其實(shí)問(wèn)題出在方式方法上。

面對(duì)周期性困難，企業(yè)不改變就會(huì)死，因此想通過(guò)降本增效的方式穿越周期，“活下去”就是一個(gè)很清晰的任務(wù)，相當(dāng)于確定了目標(biāo)，如何實(shí)現(xiàn)?

正確的做法是將這個(gè)任務(wù)做拆分，分成“事務(wù)”和“業(yè)務(wù)”兩個(gè)部分，先確保“事情要成”;當(dāng)事務(wù)沒(méi)問(wèn)題后，再把事務(wù)業(yè)務(wù)化，根據(jù)完成事務(wù)的程度，來(lái)找到“對(duì)的人”，進(jìn)行業(yè)務(wù)合作，最終去達(dá)成共同的“任務(wù)”。

所以，“降本增收”要真正起作用，得有兩個(gè)前提條件，那就是“事成”和“人對(duì)”，很多企業(yè)的降本增收之所以沒(méi)用，是因?yàn)樗麄円恢痹阱e(cuò)誤的事情上努力，結(jié)果自然一敗涂地。

比如流量餐飲容易短命這件事，問(wèn)題的根源在于，流量餐廳追求的是到店量，而不是復(fù)購(gòu)率。如果流量餐廳遭遇生意下滑，想持續(xù)盈利，正確的做法應(yīng)該是在不缺流量的階段，就開(kāi)始想辦法提升復(fù)購(gòu)率，依靠復(fù)購(gòu)率保持盈利才是“事成”，依靠流量炒作盈利，只是臨時(shí)性手段。

但現(xiàn)實(shí)中并非如此，大多數(shù)流量餐飲的做法，要么是加大營(yíng)銷力度，投入更多的財(cái)力和人力去做廣告、投流量;要么認(rèn)為以前的人不行，重新找更厲害的流量高手和團(tuán)隊(duì)，讓外來(lái)和尚解決流量問(wèn)題。

可能做好嗎?當(dāng)然不可能!企業(yè)看起來(lái)非常努力，但問(wèn)題在于，靠流量持續(xù)盈利這件“事”，根本不成立，你就算找來(lái)全中國(guó)最厲害的流量專家，也解決不了餐廳無(wú)法持續(xù)盈利的問(wèn)題。很多看起來(lái)很努力的老板，不過(guò)是表演藝術(shù)家，在表演如何浪費(fèi)錢(qián)和浪費(fèi)人去做一件根本不成立的事情。

回到主題，餐飲行業(yè)如何通過(guò)“降本增收”來(lái)穿越周期?接下來(lái)，我們就從“事務(wù)層”“業(yè)務(wù)層”和“任務(wù)層”三個(gè)角度來(lái)做拆解，圍繞“投資回報(bào)率”這個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)找解決方案，希望大家能有所啟發(fā)，找到適合自家企業(yè)的破局點(diǎn)。

第一、事務(wù)層

所謂事務(wù)，就是我們要圍繞“年投資回報(bào)率為100%”來(lái)梳理所有相關(guān)的事情，也因?yàn)檫@個(gè)原因，那些年投資回報(bào)率超過(guò)100%的餐廳老板，后面的內(nèi)容可以不用看了，對(duì)你價(jià)值有限。

先給大家看一張圖，我們假定一個(gè)小餐廳，投資總額是30萬(wàn)，年利潤(rùn)目標(biāo)也是30萬(wàn)，畫(huà)了下面這張結(jié)構(gòu)圖，接下來(lái)我們圍繞結(jié)構(gòu)圖的數(shù)據(jù)做一一拆解。

(1)增收

2024年，餐飲行業(yè)最大的問(wèn)題是收入整體下降。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，餐飲門(mén)店收入同比平均下降了30%，大家不要小看這個(gè)數(shù)據(jù)，在成本不變的情況下，收入降低30%，意味著餐廳純利會(huì)直接腰斬，甚至直接歸零，這也是今年餐廳的倒閉數(shù)量可能創(chuàng)歷史新高的原因。

不想閉店的老板，如何自救?優(yōu)先考慮的肯定是“增收”。但從目前的情況來(lái)看，增收很難。

首先，通過(guò)提價(jià)來(lái)增收這條路，不僅中小餐廳行不通，連頭部商家都不可能走通，大家還記得2020年初嗎?國(guó)內(nèi)的餐飲龍頭為了應(yīng)對(duì)當(dāng)時(shí)的階段性困難，選擇了集體漲價(jià)，結(jié)果僅僅不到一個(gè)月，就被消費(fèi)者的謾罵聲淹沒(méi)，最后被迫降價(jià)到以前的正常水平。

有這個(gè)前車之鑒，今年我們幾乎沒(méi)有看到幾個(gè)大品牌在漲價(jià)，哪怕是漲價(jià)，也是隱藏性漲價(jià)，比如降低菜品分量，但這種漲價(jià)，有非常大的潛在風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)嚴(yán)重影響復(fù)購(gòu)率，很可能偷雞不成蝕把米，所以餐飲老板要非常慎重!

既然提價(jià)增收這條路不通，那么增加客流量這條路呢?這是幾乎所有不想放棄的餐飲老板都在探索的一條路：有加大投入做廣告的;有增加菜品搶客源的;有超級(jí)低價(jià)做活動(dòng)的;有通過(guò)儲(chǔ)值鎖復(fù)購(gòu)頻次的;有到街上打卡送飲料的;有搞異業(yè)聯(lián)盟互推客源的;還有出來(lái)打造老板個(gè)人IP的……

但遺憾的是，從結(jié)果來(lái)看，效果并不好!很多品牌把能做的動(dòng)作都做遍了，客流量還是無(wú)法阻擋地下滑，即便偶爾獲得流量，也只是短暫好一段時(shí)間后又繼續(xù)下滑!

(2)降本

既然“增收”的兩條路都不通，就只能想辦法“降本”，如何降?以前，降本相對(duì)簡(jiǎn)單，比如解聘兩個(gè)員工，一個(gè)月就多出一萬(wàn)的利潤(rùn)了，但現(xiàn)在，單一的動(dòng)作可能無(wú)法有效解決降本的問(wèn)題，需要做組合動(dòng)作!

餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，主要是由六個(gè)方面構(gòu)成，其中最核心的是食材成本、租金成本、人工成本和雜項(xiàng)成本，降本需要綜合圍繞這四個(gè)方面展開(kāi)，連招才有可能起作用。

首先，降租金成本。

如果能讓房東降低租金，那肯定是最好的，但大家不要對(duì)此抱有太大期望，僅部分商鋪的房東愿意降價(jià)，能遇到這樣的優(yōu)質(zhì)房東，就當(dāng)遇到貴人，大概率是遇不到的，那怎么降低房租呢?

餐飲鋪面的租金，算的不是一個(gè)月，而是24小時(shí)乘以30天!作為餐飲老板，你真的利用好自家鋪面了嗎?現(xiàn)實(shí)中，很多餐廳雖然給了24小時(shí)的房租，但空間的有效利用時(shí)間，僅為3～4個(gè)小時(shí)!比如快餐，實(shí)際經(jīng)營(yíng)時(shí)間，就中午一個(gè)半小時(shí)和晚上兩個(gè)小時(shí)，其他時(shí)間幾乎都處于閑置狀態(tài)。

2018年，我在豪蝦傳之外啟動(dòng)了一個(gè)純外賣(mài)品牌，名叫豪記鹵煮，經(jīng)過(guò)一年的磨合，到2019年4月份，在龍蝦高峰期來(lái)臨前，我們一個(gè)月內(nèi)開(kāi)了30多家豪記鹵煮的外賣(mài)店，大家可能好奇怎么開(kāi)出來(lái)的?我們當(dāng)年就用了“借店合作”的方法!

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

龍蝦外賣(mài)主要是做下午五點(diǎn)以后的生意，而面館和快餐主要是做早餐和午餐的生意，于是我們?nèi)フ夷切](méi)有上外賣(mài)平臺(tái)的早餐店和快餐店，最好是上門(mén)頭的鋪面，我們借用它的雙證，增加一個(gè)副門(mén)頭，幾天時(shí)間店就開(kāi)出來(lái)了，不到一個(gè)月就開(kāi)出30多家外賣(mài)店。

這些老板為什么愿意跟我們合作呢?因?yàn)槲覀儠?huì)根據(jù)鋪面大小和位置，每月給予他們3000～5000元不等的費(fèi)用，有些早餐店本來(lái)租金就便宜，我們給的費(fèi)用幾乎超過(guò)鋪面房租的60%，對(duì)于這些老板來(lái)說(shuō)，就相當(dāng)于降低了房租成本。

不僅是外賣(mài)，線下也一樣，成都很多擁有口岸優(yōu)勢(shì)的鋪面，完全可以把晚上的時(shí)間段，承包給做宵夜飲食的創(chuàng)業(yè)者，借此分?jǐn)傄徊糠址孔?。成都九眼橋有家串串店，就把晚上十點(diǎn)后的外擺區(qū)域，承包給主廚去賣(mài)蹄花湯，主廚只需要承擔(dān)8000元房租，就擁有了一個(gè)固定的宵夜攤點(diǎn)，兩全其美!

其次，降產(chǎn)品成本。

餐飲老板在降低產(chǎn)品成本方面做了很多努力，但遺憾的是，很多都是在“自殘”。

比如前面所說(shuō)的，暗地里降低單份菜品的食材分量，或者是從采購(gòu)源頭降低食材和調(diào)料的品質(zhì)，這些動(dòng)作表面看起來(lái)效果很好，但卻有嚴(yán)重的信譽(yù)風(fēng)險(xiǎn)。偷工減料、偷梁換柱地降低菜品成本的方法，建議大家都別去做!這么做最大的風(fēng)險(xiǎn)在于，最后你可能會(huì)連那些愿意高頻復(fù)購(gòu)的老顧客都一并失去，既失財(cái)又失人。

真正從產(chǎn)品上降低成本，應(yīng)該是想辦法降低后廚的浪費(fèi)和損耗。現(xiàn)實(shí)中，很多老板在做糊涂生意，他們壓根不懂后廚管理，不知道后廚的損耗數(shù)據(jù)，只有到月底算賬發(fā)現(xiàn)實(shí)際毛利與理論毛利對(duì)不上時(shí)，才會(huì)問(wèn)廚房怎么回事，然后大概率又被糊弄過(guò)去。

正常情況下，餐飲后廚的損耗在5%～6%，一些菜品豐富的品類，平均損耗會(huì)達(dá)到8%。那些由剛?cè)胄械男“坠芾淼牟蛷d，損耗有可能飆升到10%以上!

餐廳要降低菜品成本，我建議狠抓后廚的損耗率，如果能憑空節(jié)約出5個(gè)點(diǎn)，一個(gè)月也會(huì)多出不少錢(qián)，如果你的營(yíng)業(yè)額為20萬(wàn)，節(jié)約5%就相當(dāng)于增加了10000元利潤(rùn)。

再次，降人工成本。

人工成本的降本方法是“兩降一增”，第一降是降低單位用工成本，也就是降低員工工資，目前來(lái)看，這條路好像不通，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)從業(yè)人員的平均收入水平不僅沒(méi)有降低，還在不停增加。

第二降是降低用工數(shù)量，這是目前幾乎全行業(yè)都在采用的方法，原本十個(gè)人的餐廳，現(xiàn)在變成了七八個(gè)人;原本富裕配置人員的餐廳，現(xiàn)在將人工降低到保持餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)的最低人數(shù)。這也意味著，對(duì)于很多餐廳來(lái)說(shuō)，員工數(shù)量已經(jīng)沒(méi)有下降的空間了。

所謂的“一增”，就是增加員工的工作能力，或者增加工作邊界。所謂的工作能力，是指原本因?yàn)楣芾韱?wèn)題，員工只能發(fā)揮60%的能力，現(xiàn)在讓他們發(fā)揮出90%的能力，把基礎(chǔ)工作做得更好;所謂工作邊界是指考慮通崗，尤其是快餐店，盡量做到通崗。

當(dāng)然，前面九眼橋那個(gè)例子，也算是增加員工工作能力和邊界的例子，店家給主廚提供了一個(gè)創(chuàng)業(yè)增加收入的機(jī)會(huì)，主廚不僅為店里承擔(dān)了8000元的租金，還主動(dòng)降低了10000元的工資。同時(shí)，這個(gè)主廚通過(guò)宵夜攤點(diǎn)，一個(gè)月可以多出3萬(wàn)元利潤(rùn)，兩項(xiàng)抵減，每個(gè)月還比上班多拿12000元，兩全其美。

在降低人工方面需要注意的是，千萬(wàn)不要優(yōu)先辭退那些高薪員工，表面看起來(lái)這是節(jié)約成本最有效的方法，實(shí)際上這是對(duì)餐廳傷害最大的方法。在任何團(tuán)隊(duì)里，高薪意味著相對(duì)的高能力，低薪意味著低能力，如果一味留下低能力者，辭退高能力者，結(jié)果只會(huì)加速餐廳的衰敗和死亡。

最后，降雜項(xiàng)成本。

雜項(xiàng)成本，在餐飲的運(yùn)營(yíng)總成本里，占據(jù)了10%左右，降本主要涉及到水電氣等能耗的合理利用與節(jié)約，以及設(shè)備設(shè)施的使用與維護(hù)。

我見(jiàn)過(guò)最厲害的雜項(xiàng)控制，是將餐廳所有的水電氣都做到了精準(zhǔn)控制，下班就自動(dòng)斷水?dāng)嚯姅鄽?。此空調(diào)溫度的控制，甚至連前后門(mén)空氣流通的設(shè)計(jì)，都考慮了能耗問(wèn)題，但這屬于比較專業(yè)的領(lǐng)域，小餐廳建議放棄，大品牌可以找專業(yè)團(tuán)隊(duì)量身定制能耗節(jié)約方案，這方面如果做得好，可以有效降低3%-5%的成本。

關(guān)于降本，大概就包含上面四個(gè)方面，可能很多餐飲老板已經(jīng)做了，但該面對(duì)的問(wèn)題還是一個(gè)都沒(méi)少!怎么辦呢?于是，我們看到很多老板開(kāi)始橫向做選擇：既然現(xiàn)有的門(mén)店已經(jīng)這樣了，努力也沒(méi)辦法，那就開(kāi)辟新的戰(zhàn)場(chǎng)，啟動(dòng)新的項(xiàng)目。

這是2024年，全國(guó)餐飲連鎖企業(yè)最熱衷干的事情。2024年下半年，市面上幾乎絕大多數(shù)新創(chuàng)的品牌，背后都有老牌連鎖的身影，他們?cè)谠瓉?lái)的品牌和門(mén)店舉步維艱且努力無(wú)效后，開(kāi)始謀求新的品類機(jī)會(huì)或者新的品牌機(jī)會(huì)。

遺憾的是，這條路照樣是錯(cuò)的!因?yàn)楦拘缘膯?wèn)題不在換個(gè)賽道，而在于單店模型上：你做了十多年的品牌都無(wú)法確保盈利，憑什么認(rèn)為創(chuàng)一個(gè)新品牌就能盈利?你現(xiàn)成的餐廳無(wú)法實(shí)現(xiàn)降本增收，開(kāi)個(gè)新餐廳就能避開(kāi)這個(gè)問(wèn)題嗎?很明顯，邏輯完全不通!

(3)重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)

到現(xiàn)在為止，我們只拆解了圖標(biāo)里面的右半部分，也就是利潤(rùn)部分，要提升利潤(rùn)，是一件非常難的事情。現(xiàn)在餐飲老板之所以如此難受，也是因?yàn)殡S著收入持續(xù)下滑，利潤(rùn)下滑得厲害。

現(xiàn)在主要有三類老板在叫苦：一類是曾經(jīng)享受暴利，現(xiàn)在降到合理利潤(rùn)了，開(kāi)始叫苦;一類是曾經(jīng)是合理利潤(rùn)，現(xiàn)在降到微利了，成天叫苦;最后一類是原本就是微利，現(xiàn)在是直接虧損，他們的苦，才是真的苦!

大家要做好一個(gè)心理準(zhǔn)備，也就是餐飲行業(yè)可能真的進(jìn)入微利時(shí)代了，接下來(lái)怎么辦?

事實(shí)上，這才是餐飲行業(yè)面臨的最大危機(jī)!曾經(jīng)通行全行業(yè)的餐飲投資邏輯，可能將徹底推倒重來(lái)：餐廳暴利的機(jī)會(huì)沒(méi)有了，進(jìn)入微利時(shí)代如果還想保持100%的投資回報(bào)率，就必須重構(gòu)投資成本結(jié)構(gòu)。如果不能實(shí)現(xiàn)成本結(jié)構(gòu)的重構(gòu)，那么接下來(lái)餐飲的倒閉潮將更加恐怖，行業(yè)釋放出來(lái)的失業(yè)人口也將劇增。

如何重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，讓投資回報(bào)率回到正常水平呢?如果一個(gè)餐廳，從年利潤(rùn)50萬(wàn)降低到年利潤(rùn)只有30萬(wàn)，如何將原來(lái)的投資成本，也從50萬(wàn)降低到30萬(wàn)呢?

這個(gè)問(wèn)題如果能解決，餐飲就具備繼續(xù)發(fā)展的空間和機(jī)會(huì)，反之，如果無(wú)法解決，餐飲將陷入更加困難的境地。部分餐飲人，已經(jīng)在開(kāi)始著手解決這個(gè)問(wèn)題，比如壓縮裝修投入，最近這一兩年，餐飲行業(yè)流行“不裝修”，爛紙破木頭的張貼就開(kāi)張營(yíng)業(yè)，這算是其中一個(gè)措施。

分享一下我預(yù)測(cè)可能會(huì)出現(xiàn)的一些情況，回到前面的圖，我們一一對(duì)應(yīng)來(lái)看：開(kāi)店的總投資里面，房租是一個(gè)固定成本，這個(gè)在前期的投入屬于必選項(xiàng)，除非能像華萊士一樣，將房東變成股東，否則沒(méi)有降低的可能性。

轉(zhuǎn)讓費(fèi)現(xiàn)在已經(jīng)很少了，除非那個(gè)鋪面確實(shí)很好，那些到這個(gè)階段還敢收且還能收到轉(zhuǎn)讓費(fèi)的鋪面，多少也算是價(jià)值鋪面，一定具備自然客流量，經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)性反而可能更小。

裝修費(fèi)和設(shè)備費(fèi)是投資新店的最大投入，也是餐廳經(jīng)營(yíng)不善閉店時(shí)最大的損失所在。所以這個(gè)方面必須要有成熟的解決方案，我認(rèn)為最合理的解決方案，就是洗碗機(jī)當(dāng)年推向市場(chǎng)時(shí)所采用的租賃模式。

接下來(lái)一定會(huì)有裝修公司為餐飲行業(yè)提供經(jīng)營(yíng)空間的租賃業(yè)務(wù)，也一定回有設(shè)備公司為餐飲行業(yè)提供設(shè)備設(shè)施的租賃業(yè)務(wù)。原本開(kāi)一家總投資50萬(wàn)的餐廳，其中裝修和設(shè)備設(shè)施耗費(fèi)30萬(wàn)，如果有人能提供這兩個(gè)板塊的租賃業(yè)務(wù)，餐飲老板的總投資就能降到20萬(wàn)以內(nèi)。

原本總投資50萬(wàn)，一年能賺50萬(wàn)，年投資回報(bào)率是100%，很合理;現(xiàn)在還是要投資50萬(wàn)，但一年只能賺30萬(wàn)，年投資回報(bào)率只有60%，就變得不合理;接下來(lái)如果有人把裝修裝飾和設(shè)備設(shè)施的30萬(wàn)出了，老板總投資20萬(wàn)，但一年能賺30萬(wàn)，年投資回報(bào)率變成了150%，回歸合理，且還能刺激多開(kāi)店的欲望。

上述內(nèi)容，是基于投資回報(bào)率的各種降本增收的“事務(wù)”，各位讀者朋友一定要去深度思考，這些事務(wù)在你這里是否成立，或者你是否具備解決這些事務(wù)的能力，如果你覺(jué)得不成立，或者雖然覺(jué)得成立，但不具備解決他們的能力，那我的建議是盡快止損，早點(diǎn)離開(kāi)餐飲這個(gè)火坑，因?yàn)榻酉聛?lái)行業(yè)會(huì)更艱難。

反之，如果你覺(jué)得這些事務(wù)成立，且也想去解決它，那我的建議就是將這些事務(wù)業(yè)務(wù)化，不要全都自己下場(chǎng)親自干，而是分析自身能力結(jié)構(gòu)，只抓關(guān)鍵事務(wù)，剩下的事務(wù)，全都以業(yè)務(wù)的方式外包給能把他們干好的人。

第二、業(yè)務(wù)層

所謂的業(yè)務(wù)，就是在事務(wù)成立的情況下，將事務(wù)“業(yè)務(wù)化”，去找到最能把事情做好的人。事務(wù)的完成程度，是判斷人是否對(duì)頭的最重要指標(biāo)，也可以說(shuō)是唯一有價(jià)值的指標(biāo)。

拿當(dāng)年的洗碗機(jī)舉例，它剛出來(lái)時(shí)價(jià)格太高，餐飲老板雖然想用，但不愿意一次性花幾萬(wàn)來(lái)購(gòu)買(mǎi)，于是洗碗機(jī)公司順勢(shì)推出租賃業(yè)務(wù)，讓餐飲老板以月付的方式承擔(dān)租金，瞬間打開(kāi)市場(chǎng)，各方受益。

接下來(lái)，大量的炒菜機(jī)器人甚至連最普通的冰箱冰柜，都可以以這樣的方式出現(xiàn)在餐廳的后廚，本質(zhì)上就是把以前的一次性固定資產(chǎn)投入變成業(yè)務(wù)關(guān)系，放棄所有權(quán)，只采購(gòu)使用權(quán)。

對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，這也是更合理的方式。事實(shí)上，不只是洗碗機(jī)，也不只是炒菜機(jī)器人，餐廳里只要具備價(jià)值的事務(wù)，都可以業(yè)務(wù)化，通過(guò)業(yè)務(wù)外包的方式來(lái)解決，裝修可以，營(yíng)銷也可以，甚至連人員都可以。

現(xiàn)在很流行的靈活用工，就是專門(mén)解決人員“事務(wù)”而衍生出來(lái)的新業(yè)務(wù)，如果沒(méi)有靈活用工的平臺(tái)和公司，外賣(mài)小哥、滴滴司機(jī)這些人都將是互聯(lián)網(wǎng)巨頭的員工，會(huì)成為企業(yè)的重大成本結(jié)構(gòu)里的一環(huán)，但因?yàn)殪`活用工模式，這些人全都變成了巨頭們的業(yè)務(wù)合作方。

也是基于這個(gè)原因，我認(rèn)為餐飲行業(yè)的頭部連鎖企業(yè)，接下來(lái)一定會(huì)全面接入量子管理，或者更通俗點(diǎn)，是會(huì)全面借鑒海爾的“人單合一”，這是時(shí)代周期轉(zhuǎn)變時(shí)的必選項(xiàng)，只是時(shí)間早晚問(wèn)題。

總結(jié)起來(lái)，業(yè)務(wù)層問(wèn)題的本質(zhì)，是解決“人對(duì)”的問(wèn)題，而人是否對(duì)，不是看性格好壞，不是看履歷優(yōu)劣，更不是看關(guān)系親疏，而應(yīng)該只看這個(gè)人對(duì)餐廳必須“事務(wù)”的完成程度!放大到多個(gè)人，就是團(tuán)隊(duì)價(jià)值，看一個(gè)團(tuán)隊(duì)完成某種事務(wù)的程度，就可以精準(zhǔn)判斷出這個(gè)團(tuán)隊(duì)的成色，是真金還是水貨一目了然。

第三、任務(wù)層

詳細(xì)介紹了事務(wù)層和業(yè)務(wù)層以后，再來(lái)看任務(wù)層就變得很簡(jiǎn)單了。事務(wù)層解決的是“事成”，業(yè)務(wù)層解決的是“人對(duì)”，有這兩個(gè)為前提，任務(wù)層解決的就是“高效”，即高效地實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

不管餐廳是想實(shí)現(xiàn)活下去這個(gè)最小目標(biāo)，還是想實(shí)現(xiàn)年投資回報(bào)率100%這個(gè)合理目標(biāo)，還是想實(shí)現(xiàn)其他更大的盈利目標(biāo)，都需要解決事成，人對(duì)和高效這三個(gè)問(wèn)題，而且他們之間有密切的先后關(guān)系：事情不成立，人不可能對(duì);人不對(duì)，過(guò)程就不可能高效，結(jié)果也就無(wú)法達(dá)成!

綜上所述，全文到這里就差不多要結(jié)束了，回顧這篇文章的內(nèi)容，我們始終圍繞“投資回報(bào)率”做拆分，讓大家明白“年投資回報(bào)率100%”是合理的目標(biāo)，而不是底線，大家不要不知足。如何做到呢?圍繞事成，人對(duì)和高效，一步一步地實(shí)現(xiàn)。

不管你是覺(jué)得投資回報(bào)率100%這個(gè)事情不成立，還是你覺(jué)得找不到可以完成這件事的人，還是無(wú)法高效地將事和人組合在一起，我的建議是選擇放棄餐飲，去找更適合自己做的事情。

需要明確的是：不管跨界到任何行業(yè)，只要是本地生活類的行業(yè)，可能都要按今天這篇文章的方式重來(lái)一遍。如果這是必然要面臨的情況，你又會(huì)如何選擇呢?

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)，作者：蔣毅