資本“瘋投”餐飲業(yè)，很可能是一場“虛火”！

作者|蔣毅  來源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

2021上半年已經(jīng)結(jié)束，因為新冠肺炎的影響，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了整整一年半的萎靡期。原本以為還會一直萎靡下去，沒成想，6月幾筆與餐飲相關(guān)的投融資，激起了全行業(yè)的關(guān)注，也給行業(yè)注入了一劑強心針。

為此很多餐飲同行歡呼：餐飲行業(yè)的春天來了！

如果這算是星星之火的“火苗”，那么各類媒體陸續(xù)推出的相關(guān)文章，則無異于火上澆油。大家把資本與餐飲結(jié)合的美好藍圖都畫出來了，大有資本的熊熊之火將要在餐飲行業(yè)燃起的架勢。

現(xiàn)實，真的如此美好么？

別激動，冷靜一下，今天我們站在餐飲從業(yè)者的角度，來看看這個問題，開宗明義，我先表明自己的觀點：餐飲與資本結(jié)合的“這把火”，單就目前的情況來看，更可能是一場“虛火”，要想真正燃起來，還有很大的障礙需要突破。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

一

餐飲業(yè)仍處在“馬車時代”，

賺錢的品牌多，值錢的品牌卻很少

什么是“馬車時代”？

在使用機械動力之前，全世界的交通運輸，幾乎都依靠馬車來解決。從第一輛馬車出現(xiàn)，到馬車被徹底取代，中間經(jīng)歷了整整幾千年的時間。

在這漫長的幾千年時間里，馬車也發(fā)生了很多的迭代和改變！比如車輪材質(zhì)，從木頭輪子，到鐵輪子，到后面的輪胎；車輪數(shù)量上，從最開始的獨輪車，到兩輪馬車，到后面的四輪馬車；動力上，從最開始的一匹馬，到后面的多匹馬；從用途來說，從拉貨到拉人；外觀上，從光禿禿的平板到豪華的車廂等。

但不管怎么迭代和改變，馬車始終還是馬車，“動力源”這個本質(zhì)并沒有改變。

直到第一臺蒸汽三輪車（1769年）出現(xiàn)，馬車才第一次遭遇到了“根本性”的挑戰(zhàn)，然后在長達百年的時間里，馬車與汽車反復(fù)較量，直到20世紀初福特汽車量產(chǎn)以后，馬車時代才真正宣告結(jié)束！

餐飲行業(yè)和馬車一樣，已經(jīng)存在了幾千年，但遺憾的是，馬車時代在一百年多前，就被掃進歷史堆，而餐飲行業(yè)，到現(xiàn)在都還停留在“馬車時代”。

這么多年來，餐飲行業(yè)確實發(fā)生了很多變化，表面看起來各種繁榮，但它仍是“馬車”的本質(zhì)并沒有改變！

不管是夫妻檔的小店，還是輻射全國的加盟連鎖企業(yè)，大家只是一個又一個的馬夫，差別只在于有的車夫可以駕馭多匹馬，而有的車夫只能駕馭一匹馬，甚至連一匹馬都駕馭不好。

不管馬夫的駕馭能力多么強，都無法改變大家停留在“馬車時代”的現(xiàn)實！

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

弄懂這個前提后，再來看餐飲連鎖企業(yè)，就能很清晰地知道，為什么整體如此糟糕：很多創(chuàng)始人，拉著幾百輛馬車在路上狂奔，這些馬車良莠不齊，有的是木輪子，有的是鐵輪子，有的是輪胎；有的馬車有很優(yōu)秀的車夫，有的一個合格的車夫都沒有。

更糟糕的是，所有馬車表面看起來都是在往前跑，但大家的目的地可能完全不一樣，有的車夫想通過馬車快速到達遠方，有的車夫只想到附近溜達溜達，這樣一來，大家跑著跑著一定會跑散掉，各自到各自的目的地去了！

這樣的“馬車時代”要走向下一個時代，餐飲動力系統(tǒng)、單店盈利模型和連鎖組織模型的革新，是必須完成的三個基礎(chǔ)條件。

遺憾的是，當下能做到符合這三個條件的品牌非常少。所以現(xiàn)實很殘酷：賺錢的餐飲品牌非常多，值錢的餐飲品牌卻非常少！

奇怪的事情也恰好在這里：我們分析那些拿到投融資的餐飲品牌，他們毫無疑問是賺錢的，但是否值錢？或者是否如投資方給予的估值那樣值錢？

對于這個問題，我暫且存疑，因為在我眼里，這些拿到投融資的品牌們，很多并沒有改弦易轍，而是繼續(xù)在馬車的路上狂奔！

二

“馬車時代”下，

投資餐飲還存在很大的變數(shù)

現(xiàn)在不停往餐飲撒錢的這些投資公司，他們的投資邏輯到底是什么？

因為我的身份是餐飲老板，或許思考維度不夠高，甚至不排除有“身在此山中，云深不知處”的錯誤。針對這個大家都關(guān)心的熱門話題，我僅能提供一個餐飲老板的視角，希望能拋磚引玉，獲得大家的反饋和交流，也借此看看投資人的視角以及投資邏輯。

在我看來，投資餐飲有三個標準，動力系統(tǒng)、單店盈利模型、多店模型。在這三個標準之下投資餐飲，又不可避免地會面臨一些障礙，比如：

1、動力系統(tǒng)變革是一場持久戰(zhàn)，資本做好準備了嗎？

餐飲要想變得有價值，必須從依靠動物體能為動力的“馬車時代”，過渡到依靠燃氣和電力為動力的“汽車時代”。

那么，資本方投資大量的錢進餐飲企業(yè)，到底是來幫這個企業(yè)在“馬車”路徑上變得更強更快？還是幫它從“馬車”變成“汽車”，走完全不一樣的路？

如果不改變“動力系統(tǒng)”，只是一味給錢，讓餐企去租更多的鋪面，招更多的人，開更多的門店，那無非就是把一個擁有幾十匹馬的馬車公司，變成一個擁有幾百匹馬的馬車公司！

這種投資方式屬于前者，也就是把馬車公司變強變快。因為馬車注定會被替代，所以資本方不管投資多少錢，能產(chǎn)生的價值都有限，甚至可能會潰敗。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在我眼里，目前很多資方投進餐飲的錢和力量，都只是加速餐飲在“老馬路”上更加瘋狂的狂奔，并沒有更換他們的動力系統(tǒng)。

如果資本投資的方式是后者，也就是更換餐飲的“動力系統(tǒng)”，那就會面臨另一個問題：這可能是一場“持久戰(zhàn)”！

從第一臺汽車出現(xiàn)，到汽車徹底將馬車替代掉，用了整整一百年時間。餐飲業(yè)的變革，雖然不至于百年這么久，但3-5年的轉(zhuǎn)型周期少不了，那么，瘋狂殺入餐飲的投資人和機構(gòu)，是否做好了打“持久戰(zhàn)”的準備？

2、單店模型VS多店模型，餐飲業(yè)的組織協(xié)同仍存在“天然缺陷”

很多分析文章提到，資本投資餐飲的一個指標是單店盈利模型。而單店盈利模型涉及到的指標有很多，比如坪效、翻臺率、凈利潤率，甚至還有人提到“月商”——單一門店的月銷售額。

這些指標都屬于餐飲日常經(jīng)營中必然涉及的基礎(chǔ)指標，但遺憾的是，單一維度的這些指標，目前都有失真的可能性，而且，即便是知道失真了，我們也無法準確知道原因。

以“月商”為例，絕大多數(shù)餐廳的月營業(yè)額都不是固定不變的，一定會有波動和變化，那么怎么界定這個餐廳的健康程度？是一直穩(wěn)步上升為健康？保持均衡為健康？還是在幅度范圍內(nèi)上下波動為健康？

其實餐廳的單店模型，本質(zhì)就是弄清楚兩個核心公式，分別是門店盈利公式和客流量公式，其中，客流量公式是核心。

客流量公式有三個構(gòu)成要素：客戶需求量，復(fù)購轉(zhuǎn)化率和復(fù)購頻次。任何一個品類，在這三個構(gòu)成要素上，都有平均指標，而這個平均指標，就是判斷單店模型是否成立的“度量衡”。

如果三個關(guān)鍵指標都明顯高于品類平均水平，那這個品牌的單店模型非常健康；如果只有部分關(guān)鍵指標高于平均水平或者三個關(guān)鍵指標都低于平均水平，那就值得商榷了。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

值得注意的是，單店模型健康的餐廳有很多，因為它光依靠創(chuàng)始人兢兢業(yè)業(yè)的付出，就有可能實現(xiàn)，能力強一點的創(chuàng)始人甚至可以讓幾家門店都保持健康。

但餐飲企業(yè)的價值，除了要看單店模型，多店模型也不可忽視。

如果把單店模型理解為盈利模型的話，多店模型就可以理解為組織模型：不管是老板負責制，還是單一的店長負責制，大部分餐企目前都還是“馬車時代”的組織模型，無法適應(yīng)“汽車時代”的組織要求。

多店模型的核心是組織重構(gòu)，而組織的核心又在于協(xié)同。因此，多店模型可以理解為“組織協(xié)同模型”，背后涉及到上下協(xié)同，內(nèi)外協(xié)同，前后協(xié)同……這也是連鎖企業(yè)由“賺錢”變成“值錢”的關(guān)鍵所在。

但遺憾的是，到目前為止，餐飲行業(yè)在組織協(xié)同上仍然存在“天然缺陷”，因為目前絕大多數(shù)餐飲從業(yè)者，都不知道“汽車時代”的餐飲，應(yīng)該匹配什么樣的組織。大家還集體停留在馬車時代而不自知，其道理就如同：馬車時代的車夫，壓根不知道汽車司機是個什么鬼！

三

餐飲業(yè)的春天來了？

競爭升維，很可能只剩下冬天了！

餐飲與資本結(jié)合的這把火，且不論它能不能真正燃起來，在如今這個特殊的環(huán)境下，它確實給餐飲業(yè)注入了強心針，也讓很多餐飲同行歡呼：餐飲行業(yè)的春天來了！

但是，餐飲的春天真的來了么？

從某些角度來看，是的，那些擁有前瞻意識的餐飲品牌已經(jīng)做出了表率。但從另外一些角度來看，餐飲不僅沒有春天，很可能夏天和秋天都沒有，只剩下冬天！

為什么這么說？2012年以來，餐飲發(fā)生了翻天覆地的變化，品牌層出不窮，很多草根創(chuàng)業(yè)者通過餐飲實現(xiàn)了人生逆襲，但遺憾的是，接下來的餐飲行業(yè)，給草根逆襲的機會將越來越少。

因為接下來3-5年時間里，餐飲企業(yè)的競爭，將不再是餐飲老板與餐飲老板的競爭，也不再是餐飲老板與營銷專才的競爭，而是將全面升級成餐飲老板與互聯(lián)網(wǎng)人才和金融人才的團隊競爭！

這兩個月，資本密集地開始投資餐飲品牌，哪怕站在餐飲的角度，我也完全看不明白他們的投資邏輯，但我知道，這樣的投資案例接下來會越來越多。一旦有了這個開始，后面的速度就會越來越快！

原本，我以為這樣的情況還需要好幾年才會出現(xiàn)，現(xiàn)在看來，局勢已經(jīng)越來越明朗。未來已來！餐飲老板怎么辦？

不管是在我自己的《餐飲講義》講座里，還是在給一些頭部品牌的加盟商做內(nèi)訓(xùn)的時候，我都反復(fù)提醒各位餐飲同行：

餐廳的餐桌，是我們餐飲行業(yè)最重要的戰(zhàn)場，未來必將變成各路人馬的兵家必爭之地，如果我們餐飲老板自己不運營，不重視，不珍惜，那就怪不了別人據(jù)為己有！

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：蔣毅