《中國(guó)燒烤品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2023》發(fā)布：一人食燒烤存機(jī)遇

圖源：攝圖網(wǎng)

作者|紅餐品牌研究院 來(lái)源|餐飲深觀察(ID：canyinsgc)

導(dǎo)語(yǔ)　

2023年，燒烤品類(lèi)有哪些新的發(fā)展趨勢(shì)？又有哪些發(fā)展機(jī)遇？

這些問(wèn)題都能在紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國(guó)燒烤品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2023》中找到答案！

這個(gè)春天，淄博燒烤爆紅，成為了全網(wǎng)關(guān)注的新晉頂流，也順勢(shì)為整個(gè)燒烤品類(lèi)的熱度添了一把火，甚至提前拉開(kāi)了燒烤旺季的序幕。

眼下，五一假期即將來(lái)臨，消費(fèi)者大口吃肉、恣意擼串的宵夜需求有望得到釋放，勢(shì)必又會(huì)將燒烤的熱度抬升一個(gè)新的臺(tái)階。

那么，2023年火熱開(kāi)局的燒烤品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)格局到底如何？又會(huì)有哪些新變化和新機(jī)遇？本報(bào)告將詳細(xì)為你解答。

01

燒烤品類(lèi)進(jìn)入了多維競(jìng)爭(zhēng)階段

燒烤作為歷史較為悠久的餐飲品類(lèi)，在我國(guó)擁有人數(shù)眾多的擁躉者。依據(jù)不同的烤制方式，燒烤主要分為烤串和烤肉兩大產(chǎn)品形態(tài)。

1.燒烤品類(lèi)流派眾多

烤串指將食材切成塊狀，穿在竹簽或鐵簽上，再經(jīng)由炭火或燃?xì)鉅t烤制而成的產(chǎn)品形態(tài)。常見(jiàn)的烤串有羊肉串、雞肉串、牛肉串、烤茄子、烤玉米等種類(lèi)。

由于地域的不同，烤串在食材、分量、調(diào)味和吃法上存在顯著的差異，也衍生出了不同的派系。其擁有東北燒烤、西南燒烤、東南燒烤、西北燒烤等主流派系，并且在每一個(gè)主流派系之下，還分化出了不同的細(xì)分派系，如川派燒烤、新疆燒烤、錦州燒烤、湛江燒烤、淄博燒烤等。

而烤肉則是指將整塊腌制或調(diào)味后的肉類(lèi)放置在炭火或電爐上慢慢烤制而成的產(chǎn)品形態(tài)。依據(jù)不同的地域流派，烤肉主要分為中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉。其中，中式烤肉的細(xì)分流派較多，包括北京炙子烤肉、內(nèi)蒙烤肉、湘派烤肉等。

種類(lèi)繁多的燒烤細(xì)分派系呈現(xiàn)出了各具特色的口感和味道，極大地豐富了我國(guó)燒烤品類(lèi)的產(chǎn)品庫(kù)，給消費(fèi)者帶來(lái)了多樣化的消費(fèi)體驗(yàn)。

2.燒烤品類(lèi)發(fā)展歷程

燒烤作為最具煙火氣的餐飲品類(lèi)之一，在我國(guó)國(guó)民的飲食文化中占據(jù)重要位置。然而，在過(guò)去的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，燒烤品類(lèi)都停留在市井小攤、夫妻小店的階段，陷入了“有品類(lèi)無(wú)品牌”的尷尬境地。

直到近年來(lái)，燒烤品類(lèi)才進(jìn)入連鎖化發(fā)展階段，涌現(xiàn)了不少潛力品牌?？偟膩?lái)看，燒烤可以分為以上三個(gè)發(fā)展階段。

02

2022年燒烤市場(chǎng)規(guī)模突破了2200億元

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，燒烤品類(lèi)已經(jīng)積累了龐大的消費(fèi)群體，加上夜經(jīng)濟(jì)的助力，其市場(chǎng)規(guī)模也在持續(xù)增長(zhǎng)，2022年燒烤品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模突破了2200億元。

雖然燒烤品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)攀升，但是近年來(lái)，燒烤品類(lèi)受到一些沖擊，市場(chǎng)規(guī)模的增速有所放緩。尤其是2022年國(guó)內(nèi)新冠肺炎疫情形勢(shì)變得嚴(yán)峻復(fù)雜，餐飲業(yè)受到較大影響。在這樣的背景下，燒烤品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模增速在2021年的基礎(chǔ)上進(jìn)一步放緩，同比僅增長(zhǎng)了4.4%。

2023年，在我國(guó)國(guó)民整體消費(fèi)復(fù)蘇的大背景下，燒烤火爆開(kāi)局，2023年的燒烤市場(chǎng)規(guī)模勢(shì)必會(huì)有一波上漲。

盡管燒烤品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模在持續(xù)增長(zhǎng)，但燒烤品類(lèi)的規(guī)?；潭纫廊黄?。據(jù)，超過(guò)四分之一的燒烤品牌的門(mén)店數(shù)在5家以下，門(mén)店數(shù)在5~50家的品牌數(shù)占比最高，達(dá)到了62.8%，而門(mén)店數(shù)在50家以上的品牌占比僅有10.9%。

可見(jiàn)，小型連鎖品牌是燒烤賽道的主流玩家，中大型的連鎖品牌較少。

燒烤的細(xì)分品類(lèi)主要有烤串和烤肉兩大分支。從門(mén)店數(shù)量上看，烤串是燒烤品類(lèi)中占比最高的細(xì)分品類(lèi)，占據(jù)了60.5%的比例。從傳統(tǒng)的羊肉串到創(chuàng)意的菌菇串、海鮮，再到現(xiàn)代風(fēng)格的芝士烤串和果蔬烤串，烤串的品種和風(fēng)格在不斷創(chuàng)新中得以豐富。

此外，烤肉品類(lèi)的門(mén)店數(shù)量占比為36.3%，其他類(lèi)型的燒烤門(mén)店的占比為3.2%。

燒烤的消費(fèi)場(chǎng)景多聚焦在群體社交聚餐，如朋友、同學(xué)、家庭甚至是工作聚餐，可見(jiàn)燒烤與火鍋類(lèi)似，均具有較強(qiáng)的社交屬性。據(jù)紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”，去燒烤店消費(fèi)是基于朋友聚餐、家人聚餐、同事聚餐的受訪者占比分別達(dá)到了81.3%、50.7%、47.8%。

同時(shí)，據(jù)，截至2023年4月，全國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)約為47.4萬(wàn)家，其中烤串和烤肉門(mén)店數(shù)分別為28.7和17.2萬(wàn)家，火鍋門(mén)店數(shù)達(dá)到了44.4萬(wàn)家。

燒烤和火鍋的總門(mén)店數(shù)相差并不大，但是門(mén)店數(shù)在500家以上的火鍋品牌數(shù)量顯然比燒烤品類(lèi)要多出不少。由此不難看出，燒烤品類(lèi)的規(guī)?；?、品牌化發(fā)展遠(yuǎn)不如火鍋品類(lèi)。

從品牌競(jìng)爭(zhēng)格局上看，目前烤肉品類(lèi)呈現(xiàn)“一超多強(qiáng)”的局面，而烤串品類(lèi)暫無(wú)絕對(duì)的巨頭品牌。2015年起家于呼和浩特的九田家料理烤肉是門(mén)店數(shù)量最多的燒烤品牌。據(jù)，截至2023年4月，其門(mén)店數(shù)達(dá)到了961家，遠(yuǎn)超其他烤肉品牌。

從烤肉的細(xì)分品類(lèi)上看，隨著近年日韓風(fēng)潮日漸式微，日韓烤肉品牌紛紛陷入了發(fā)展瓶頸。新石器烤肉、漢拿山烤肉目前的門(mén)店規(guī)模相比高峰期均有不同程度的縮水。

在2021年前后，國(guó)潮、融合、創(chuàng)新風(fēng)潮在烤肉賽道興起，新中式融合烤肉品牌隨之崛起，北木南烤肉和酒、酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌快速拓店。然而，2022年以來(lái)，不少新中式烤肉品牌拓店速度均有不同程度的下降，甚至部分品牌還出現(xiàn)了門(mén)店收縮的狀況。由此來(lái)看，烤肉品類(lèi)正面臨新一輪的格局重塑，惟有根基穩(wěn)固的烤肉品牌才能持續(xù)迭代并較好立足。

烤串方面，據(jù)，截至2023年4月，門(mén)店數(shù)最多的烤串品牌為串意十足，其已經(jīng)在全國(guó)范圍內(nèi)共開(kāi)出了516家門(mén)店；其次是木屋燒烤，其門(mén)店數(shù)達(dá)到了211家。

串意十足依靠加盟模式快速拓店。2022年年末，木屋燒烤亦宣布開(kāi)放內(nèi)部加盟，即對(duì)在木屋燒烤工作5年以上的優(yōu)秀員工、店經(jīng)理、技術(shù)人才開(kāi)放加盟資格。這意味著木屋燒烤未來(lái)擴(kuò)張或有一定程度的提速。烤串品牌的競(jìng)爭(zhēng)格局尚未定局，靜待千店品牌的誕生。

03

得燒烤供應(yīng)鏈者得天下

菜品豐富、廚師依賴(lài)程度低、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難度相對(duì)低是燒烤與火鍋這兩個(gè)品類(lèi)的共同特征。因此，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為燒烤與火鍋的供應(yīng)鏈相似。但是，據(jù)紅餐品牌研究院分析，不同的燒烤細(xì)分賽道供應(yīng)鏈與火鍋的供應(yīng)鏈相似程度不同，其面臨的供應(yīng)鏈短板也不盡相同。

烤肉食材不需要穿串，將肉類(lèi)食材解凍切分后即可直接在烤盤(pán)或者烤架上進(jìn)行烤制。同時(shí)，蔬菜類(lèi)食材的種類(lèi)相對(duì)少。因此，從整體上來(lái)看，相對(duì)烤串品類(lèi)，烤肉品類(lèi)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的限制也相對(duì)較少。

烤肉品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵點(diǎn)在于食材的腌制和上桌后的烤制這兩個(gè)環(huán)節(jié)。而由于烤制本身對(duì)于廚藝要求不高，消費(fèi)者可以選擇自助烤制或店員輔助烤制，這一點(diǎn)與火鍋品類(lèi)的出餐形式類(lèi)似。因此，烤肉品牌或能與火鍋品牌共享供應(yīng)鏈。

如呷哺呷哺在2022年9月推出了高端烤肉品牌趁燒。主打“燒肉+酒茶”多元化業(yè)態(tài)的趁燒將人均消費(fèi)圈在170元左右。據(jù)呷哺呷哺2022年12月發(fā)布的數(shù)據(jù)，趁燒上海首店月均營(yíng)收破250萬(wàn)元，翻臺(tái)率在3~6次/天，全年單店?duì)I收預(yù)破3000萬(wàn)。

對(duì)于烤串而言，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s品牌進(jìn)行門(mén)店擴(kuò)張的關(guān)鍵因素。由于烤串食材供應(yīng)鏈路較短，其中溢價(jià)空間較大的環(huán)節(jié)是穿串和腌制。而這兩個(gè)環(huán)節(jié)缺乏規(guī)模化的實(shí)力供應(yīng)商。

首先，穿串實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的難度相對(duì)較大。由于烤串對(duì)于食材的精細(xì)度要求高，比如韭菜要求長(zhǎng)度均等、茄子要求大小一致等，因此，穿串環(huán)節(jié)目前尚未完全脫離人工，只有少部分品牌采用機(jī)器穿串，多數(shù)烤串店依然還是采用手工穿串的方式。

雖然木屋燒烤、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧等品牌自建了中央廚房，但仍然也是將采購(gòu)的原材料運(yùn)送至中央廚房進(jìn)行人工穿串。而很久以前羊肉串、豐茂烤串等品牌則主打現(xiàn)串現(xiàn)烤。它們的門(mén)店經(jīng)營(yíng)模式為前店后廠，即由門(mén)店向上游源頭直采食材，并直接在門(mén)店里完成人工穿串環(huán)節(jié)。

總體來(lái)看，手工穿串產(chǎn)能較低而且人工成本較高。雖然也有部分品牌采用機(jī)器進(jìn)行穿串，但是機(jī)器穿串不僅對(duì)肉質(zhì)有一定要求，且損耗比較大。因此，目前并未在行業(yè)中普及，肉串類(lèi)供應(yīng)商準(zhǔn)入門(mén)檻高，使得這類(lèi)供應(yīng)商相對(duì)緊缺。

其次，供應(yīng)商在腌制環(huán)節(jié)參與度低。腌制環(huán)節(jié)對(duì)于烤串品牌而言至關(guān)重要，因?yàn)槭巢碾缰剖瞧洫?dú)特口味的關(guān)鍵所在，所以很多品牌選擇自行腌制。在此背景之下，供應(yīng)商在烤串食材腌制環(huán)節(jié)的參與程度不高。烤串食材供應(yīng)商僅承擔(dān)著提供食材的角色，盈利空間相對(duì)有限，烤串供應(yīng)商缺乏規(guī)模化發(fā)展的動(dòng)力。

綜上所述，在烤串的供應(yīng)鏈體系中，烤串品牌與上游食材供應(yīng)鏈之間難以找到較好的合作利益點(diǎn)，導(dǎo)致二者耦合度不高，限制了品類(lèi)的品牌化、規(guī)?；l(fā)展。

由此來(lái)看，自建供應(yīng)鏈或成為烤串品牌突破擴(kuò)張的發(fā)展關(guān)鍵。不過(guò)自建供應(yīng)鏈對(duì)于烤串品牌的綜合實(shí)力要求較高，并非所有品牌都能做到，這也是目前烤串品牌較難實(shí)現(xiàn)快速規(guī)模化發(fā)展的主要原因。那些已經(jīng)成功建立完善供應(yīng)鏈體系的烤串品牌，則擁有搶跑的先機(jī)。

04

“一人食”燒烤存機(jī)遇

獨(dú)居人數(shù)和單身人數(shù)的增加是“一人食”需求旺盛的主要原因。

據(jù)全國(guó)第七次人口普查結(jié)果，平均家庭規(guī)模較10年前減少了0.48人。同時(shí)，貝殼研究院發(fā)布的《新獨(dú)居時(shí)代報(bào)告》預(yù)測(cè)，“2030年獨(dú)居人口數(shù)量或?qū)⑦_(dá)到1.5~2億人，獨(dú)居率或?qū)⒊^(guò)30%，其中20~39歲獨(dú)居青年或?qū)?010年的1800萬(wàn)增加到2030年的4000~7000萬(wàn)人，增長(zhǎng)約1~2倍。”與此同時(shí)，《中國(guó)婚姻家庭報(bào)告2022版》數(shù)據(jù)顯示，2021年結(jié)婚登記對(duì)數(shù)下降到763.6萬(wàn)對(duì)，并且已經(jīng)是連續(xù)八年下降。

從以上數(shù)據(jù)不難看出，我國(guó)獨(dú)居人士和單身人士數(shù)量在逐步增加，隨之而來(lái)的是市場(chǎng)對(duì)于單人就餐的需求亦在逐步擴(kuò)大。而對(duì)于社交屬性較為濃厚的燒烤品類(lèi)來(lái)說(shuō)，一人食的燒烤就餐市場(chǎng)尚待開(kāi)發(fā)。

如今，已經(jīng)有一些商家瞄準(zhǔn)了這一空白市場(chǎng)，開(kāi)始推出“一人食”燒烤套餐。如聚焦于陜西區(qū)域發(fā)展的肉魁屋NIKUGAIYA mini·一人食燒肉不僅可以堂食，還可以點(diǎn)一人食烤肉外賣(mài)便當(dāng)，目前其已經(jīng)開(kāi)出了4家門(mén)店。而聚焦于廣州的赤坂一丁以單人單爐的日式烤肉切入“一人食”市場(chǎng)，目前其已經(jīng)在廣深兩地開(kāi)出了5家門(mén)店。

05

明檔現(xiàn)切、現(xiàn)串成自助燒烤新賣(mài)點(diǎn)

如今，超市自選風(fēng)格從火鍋、串串等品類(lèi)逐漸蔓延到燒烤，不少品牌做出了相應(yīng)的嘗試，比如佛山的哈碳長(zhǎng)、杭州的駿府·烤肉自由、東北小胖墩自助烤肉等。

這類(lèi)自選燒烤采用開(kāi)放式廚房，將店員備菜切肉的過(guò)程直接呈現(xiàn)給消費(fèi)者，并把準(zhǔn)備好的肉串、蔬菜等食材放入冰柜，供用戶自行挑選。不僅如此，部分品牌還延續(xù)傳統(tǒng)燒烤的服務(wù)形式，向不會(huì)烤制的客人提供“桌邊幫燒”的服務(wù)。

整體上看，這種自助式燒烤由過(guò)去的“冷柜自選+自行烤制”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;明檔備菜+冷柜自選+自行烤制/店員幫烤”的綜合形式，不僅進(jìn)一步提升了燒烤品類(lèi)就餐方式的自由度，還增強(qiáng)了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)感。

因此，對(duì)于現(xiàn)串現(xiàn)切現(xiàn)烤的燒烤品牌來(lái)說(shuō)，這一舉措不會(huì)增加太多人工，又能帶來(lái)較好的體驗(yàn)感，或可一試。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：餐飲深觀察(ID：canyinsgc)，作者：紅餐品牌研究院