傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)振興升級(jí)的路徑

傳統(tǒng)發(fā)酵食品是一種利用微生物發(fā)酵作用，以釀造工藝加工而成的食品。我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品種類繁多，例如醬、醋、茶、酒、腌菜、腐乳、臘魚等，并且都有著悠久的歷史積淀，這些傳統(tǒng)發(fā)酵食品在我國(guó)各地區(qū)漫長(zhǎng)的歷史、文化發(fā)展中順應(yīng)自然、人文而不斷傳承和創(chuàng)新，形成了獨(dú)特的文化現(xiàn)象，在我國(guó)人民生活中或承擔(dān)著必不可少的角色，或得到人民群眾的普遍喜愛。隨著新時(shí)代傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的深入推進(jìn)以及消費(fèi)市場(chǎng)的持續(xù)升級(jí)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展步伐稍顯落后，需加速向技術(shù)智能化、生產(chǎn)綠色化、功能細(xì)分化，以及工藝研發(fā)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新振興等方向發(fā)展，提升其現(xiàn)代化發(fā)展水平，推動(dòng)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，進(jìn)一步從文化層面講好我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品故事。

一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的背景

數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超1.3萬億，占整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值的16%，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位舉足輕重。其中較為活躍的傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)主要包括白酒等酒類制造行業(yè)，醬油、食醋、料酒等調(diào)味品制造行業(yè)。2019年，白酒行業(yè)銷售收入5618億元，同比增長(zhǎng)8.24%；黃酒行業(yè)銷售收入173.27億元，同比增長(zhǎng)2.71%；醬油總產(chǎn)量達(dá)520.05萬噸，同比增長(zhǎng)12.66%；食醋總產(chǎn)量170.53萬噸，同比增長(zhǎng)5.72%；泡菜行業(yè)近幾年亦發(fā)展迅速，年產(chǎn)值突破400億元。

可以看到的是，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)在不斷發(fā)展壯大。但背后實(shí)質(zhì)仍存有眾多隱患，限制著傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度與可持續(xù)性發(fā)展。

《中國(guó)制造2025》明確提出“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、質(zhì)量為先、綠色發(fā)展、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、人才為本”的基本方針，將“智能制造工程”“綠色制造工程”作為重點(diǎn)實(shí)施的方向。

2016年，工業(yè)和信息化部、財(cái)政部發(fā)布的《智能制造發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）》提出，加快輕工、食品行業(yè)的智能和綠色制造升級(jí)，推進(jìn)智能化、綠色化技術(shù)在企業(yè)研發(fā)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制造、物流倉儲(chǔ)、經(jīng)營(yíng)管理、售后服務(wù)等全流程的深度應(yīng)用。

2019年5月9日，中共中央國(guó)務(wù)院發(fā)布《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》。意見提出：“到2035年，基本實(shí)現(xiàn)食品安全領(lǐng)域國(guó)家治理體系和治理能力現(xiàn)代化。食品安全標(biāo)準(zhǔn)水平進(jìn)入世界前列，產(chǎn)地環(huán)境污染得到有效治理，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者責(zé)任意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)和食品質(zhì)量安全管理水平明顯提高”。

 2021年6月29日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》中提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品；嚴(yán)厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。鼓勵(lì)醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈管理，實(shí)施先進(jìn)的食品安全和質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)高品質(zhì)的醬油和食醋產(chǎn)品，更好地滿足消費(fèi)需求，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

從“中國(guó)制造2025”到“加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理”，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)到食品安全提出了高度的發(fā)展要求，其中還涉及到綠色生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營(yíng)管理等多個(gè)方面。

政策之外，市場(chǎng)也在對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)加速轉(zhuǎn)型不斷提供動(dòng)力。近年來，智能技術(shù)快速創(chuàng)新更迭，全球制造業(yè)呈現(xiàn)出三大特征：

一是生產(chǎn)效率增長(zhǎng)逐漸放緩；

二是在勞動(dòng)力成本的驅(qū)使下，制造業(yè)向發(fā)展中國(guó)家轉(zhuǎn)移，發(fā)達(dá)國(guó)家試圖通過智能制造促使制造業(yè)以更高水平回歸；

三是發(fā)展中國(guó)家高污染、高能耗的問題日趨嚴(yán)重，資源環(huán)境壓力使成本優(yōu)勢(shì)逐漸散失，現(xiàn)有的粗放式發(fā)展方式難以為繼。

基于這種情況，無論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，如何實(shí)現(xiàn)信息技術(shù)與制造業(yè)的深度融合已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)、制造業(yè)發(fā)展的重頭戲。

伴隨著人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算等新技術(shù)的發(fā)展，全球掀起了新一輪的科技革命和產(chǎn)業(yè)變革，都希望通過信息技術(shù)和制造業(yè)的深度融合，實(shí)現(xiàn)制造業(yè)向網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)字化、智能化方向發(fā)展，搶占經(jīng)濟(jì)發(fā)展制高點(diǎn)。

雙重背景和壓力之下，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)作為工業(yè)的一環(huán)，加速轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫。

二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)面臨的主要問題

1、工業(yè)化進(jìn)程緩慢，產(chǎn)業(yè)化開放落后

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)只有少數(shù)品類的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了較高程度的工業(yè)化，其中主要為白酒、啤酒等酒類，以及茶類、醬油。而整體則呈現(xiàn)行業(yè)存在普遍的自動(dòng)化和智能化低下的問題，從而進(jìn)一步造成傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)停留在原料利用率偏低、生產(chǎn)過程較為粗放、生產(chǎn)效能偏低的階段。

2、食品安全問題有待解決

在發(fā)酵食品加工過程中，發(fā)酵技術(shù)通過控制致病菌的增長(zhǎng)和復(fù)制來增加食品的安全性，從而達(dá)到儲(chǔ)存食物的功用，盡管近些年來，發(fā)酵技術(shù)在工藝上取得了更大的進(jìn)步，但是高品質(zhì)、嚴(yán)格的發(fā)酵過程對(duì)確保質(zhì)量和安全的要求很高。

一方面是由于傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造過程中涉及的微生物達(dá)數(shù)十種乃至上千種，微生物菌群復(fù)雜且大多數(shù)微生物的功能并不明確，存在安全隱患，導(dǎo)致食品安全問題；另一方面，傳統(tǒng)的生產(chǎn)過程和工藝控制主要依靠技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)加以判斷，，發(fā)酵過程難以控制，產(chǎn)品受外界因素影響大，質(zhì)量不穩(wěn)定，導(dǎo)致發(fā)酵食品存在很多安全風(fēng)險(xiǎn)。

3、消費(fèi)力不足

以現(xiàn)代消費(fèi)觀念看傳統(tǒng)發(fā)酵食品，隨著消費(fèi)市場(chǎng)更注重功能性細(xì)分和強(qiáng)化，傳統(tǒng)發(fā)酵食品固有的功能和產(chǎn)品類型已經(jīng)無法滿足當(dāng)代主流消費(fèi)群體的偏好。同時(shí)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)持續(xù)上移，中高端產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)并迅速發(fā)展，難以適應(yīng)新型市場(chǎng)帶來的挑戰(zhàn)，導(dǎo)致傳統(tǒng)發(fā)酵食品消費(fèi)力不足。

三、傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)振興升級(jí)的路徑

為推動(dòng)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量綠色發(fā)展，助力實(shí)體經(jīng)濟(jì)與數(shù)字經(jīng)濟(jì)深度融合，有效提升我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的國(guó)際知名度和影響力，

1、技術(shù)研發(fā)，自主創(chuàng)新

把握發(fā)酵工藝核心機(jī)理，發(fā)揚(yáng)自主創(chuàng)新精神，在實(shí)現(xiàn)工藝傳承和保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代生物學(xué)、信息學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)、智能化技術(shù)等多門學(xué)科和技術(shù)，推動(dòng)智能高效釀造生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用。創(chuàng)新綠色制造和清潔生產(chǎn)技術(shù)。引進(jìn)先進(jìn)節(jié)能技術(shù)裝備，強(qiáng)化技術(shù)節(jié)能策略，淘汰落后生產(chǎn)設(shè)備，降低能耗，提高能源利用率，創(chuàng)建能源低碳化、環(huán)?？沙掷m(xù)化的綠色工廠、智慧工廠。

2、滿足消費(fèi)者差異化需求，做好品牌營(yíng)銷包裝

收入的增長(zhǎng)將帶來消費(fèi)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，促使消費(fèi)向高端化、高品質(zhì)、智能化方向升級(jí)，人們對(duì)于新奇、便利、個(gè)性化的事物的追求也進(jìn)一步凸顯。發(fā)酵食品的傳統(tǒng)產(chǎn)品形態(tài)已經(jīng)不能夠滿足日益增長(zhǎng)的多樣化消費(fèi)需求，需要打造具有獨(dú)特“賣點(diǎn)”的產(chǎn)品，才能不斷刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。

此外，塑造多樣化的消費(fèi)場(chǎng)景也是重要的實(shí)施路徑。通過場(chǎng)景、IP的塑造，做好品牌包裝，提升產(chǎn)品附加值，例如通過挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)文化，發(fā)展產(chǎn)業(yè)文旅；利用傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物對(duì)養(yǎng)生的功能，發(fā)展健康養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)等，達(dá)到同時(shí)滿足消費(fèi)者的物質(zhì)性和非物質(zhì)性消費(fèi)需求。