中式餐飲產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新

中國的飲食根據(jù)區(qū)域的氣候、地形、歷史、物產(chǎn)及風(fēng)俗的不同，演變形成了很多自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味。中國南北方飲食習(xí)慣的差異最早出現(xiàn)于春秋戰(zhàn)國時期，并于唐宋時期形成南甜北咸的口味格局。清代初期，川菜、魯菜、粵菜和淮揚(yáng)菜這四大菜系逐漸發(fā)展成熟，并與清代晚期出現(xiàn)的浙菜、閩菜、湘菜、徽菜并稱“八大菜系”。

“八大菜系”幾乎涵蓋了中國飲食的所有口味，影響并促成了其他地方飲食文化的形成。我國飲食在制作方面主要擁有24種工藝，分別為炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷，每種制作工藝還擁有很多衍生工藝。復(fù)雜的制作工藝使中國飲食文化相對于外國飲食文化表現(xiàn)得更為挑剔，同時具象出更多獨(dú)特和深厚的文化底蘊(yùn)和歷史沉淀。

近年來，中國餐飲市場受疫情影響出現(xiàn)了“縮水”現(xiàn)象，不過，堂食的重新開放和外賣系統(tǒng)的越發(fā)便捷加快了市場恢復(fù)速度。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年中國餐飲業(yè)市場規(guī)模為4.67萬億元，同比增長9.4%；2020年中國餐飲業(yè)市場規(guī)模為3.95萬億元，同比下降15.42%；2021年前10個月，中國餐飲業(yè)的累計收入為3.72萬億元，同比增長25.7%。

盡管我國餐飲業(yè)受到了新冠疫情的打擊，但是業(yè)內(nèi)企業(yè)不斷積極地探索疫情環(huán)境下的創(chuàng)新經(jīng)營模式，對推動行業(yè)自救起到了正向作用。其中，餐飲連鎖企業(yè)在疫情階段呈現(xiàn)快速增長趨勢，這些企業(yè)運(yùn)用創(chuàng)新理念，通過規(guī)范化、集約化的方式對門店進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃和集中配送，既能保證菜品的質(zhì)量，又能降低經(jīng)營管理的成本，使門店的發(fā)展更容易適配防疫環(huán)境。

在中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》中，排名前3提供正餐飲食的企業(yè)分別為杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司（主營杭幫菜）、山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)（主營魯菜、粵菜和京菜）和北京華天飲食集團(tuán)公司（主營京菜、快餐），可見當(dāng)前大眾對正餐的口味更偏向于鮮香；排名前3提供火鍋飲食的企業(yè)分別為四川海底撈餐飲股份有限公司（以就餐體驗見長）、呷哺呷哺餐飲管理有限公司（以簡單方便見長）和成都小龍坎餐飲管理有限公司（以傳統(tǒng)風(fēng)味見長）?？梢钥闯?，隨著火鍋種類的增多，在菜品質(zhì)量相差不大的情況下，口味已經(jīng)不是決定火鍋店熱度的主要因素，而用餐體驗的重要性已經(jīng)超過了口味，成為當(dāng)前大眾挑選火鍋店的主要標(biāo)準(zhǔn)；排名前3提供快餐小吃的企業(yè)分別為上海楊國福企業(yè)管理（集團(tuán)）有限公司、黑龍江省張亮餐飲有限公司和安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司，他們的菜品特點(diǎn)是價格低廉、營養(yǎng)均衡且方便快捷，可以滿足大多數(shù)工作和學(xué)習(xí)人群的需要。值得注意的是，以上業(yè)態(tài)不論是正餐、火鍋還是快餐小吃，領(lǐng)頭企業(yè)幾乎都采用連鎖經(jīng)營的方式在全國范圍布局門店，可見餐飲連鎖企業(yè)對于風(fēng)險擁有更強(qiáng)的耐受力。

疫情階段，我國經(jīng)濟(jì)外循環(huán)能力下降、內(nèi)循環(huán)能力上升。對于餐飲業(yè)來說，經(jīng)濟(jì)內(nèi)循環(huán)促進(jìn)了老字號、文化特色餐飲的快速發(fā)展，使各個業(yè)態(tài)的頭部企業(yè)效應(yīng)進(jìn)一步體現(xiàn)，并通過產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新、以及模式的整合，進(jìn)一步優(yōu)化餐飲行業(yè)的生態(tài)結(jié)構(gòu)。其次，5G技術(shù)的出現(xiàn)加速了第四次工業(yè)革命，使餐飲業(yè)在新的消費(fèi)市場下誕生了數(shù)字智能化、產(chǎn)業(yè)鏈一體化、跨界新產(chǎn)品融合、文化融合、渠道創(chuàng)新、直播帶貨等新型消費(fèi)模式，提高了餐飲行業(yè)的生產(chǎn)效率。

中國餐飲業(yè)的發(fā)展離不開產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的支持，在4萬億數(shù)量級的市場規(guī)模下，餐飲企業(yè)想要脫穎而出往往需要不斷研究推出創(chuàng)新內(nèi)容，以緩解消費(fèi)群體定期出現(xiàn)的審美疲勞，讓行業(yè)一直保有發(fā)展的活力。綜合來看，當(dāng)前中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新方式主要分為三類：1. 門店文化創(chuàng)新；2. 服務(wù)模式創(chuàng)新；3. 菜品創(chuàng)新。

門店文化創(chuàng)新。作為最容易吸引顧客的元素，獨(dú)特個性的門店文化已經(jīng)成為時下熱門餐廳引流的主要手段，代表餐廳有太二酸菜魚、海底撈智慧餐廳、北京宴•電影主題餐廳等等。這些餐廳的門店文化可以分為獨(dú)立創(chuàng)意、現(xiàn)代科技兩種，其共同點(diǎn)都是為顧客營造出一個獨(dú)特的沉浸式用餐環(huán)境，增強(qiáng)顧客的就餐體驗，可以顯著提高顧客的“回頭率”，并不斷吸引新客前來體驗。

服務(wù)模式創(chuàng)新。時下餐廳比較流行的服務(wù)模式主要有兩種，一種是親切友好式服務(wù)，另一種是高端商務(wù)式服務(wù)。親切友好的餐飲服務(wù)能夠快速有效地拉近商家和顧客的距離，使商家在短時間內(nèi)獲得顧客的好感，使顧客在短暫的用餐期間擁有足夠的舒適感，可以在商家與顧客間建立起一種信賴關(guān)系。同時，這種服務(wù)模式有利于門店形成特色飲食文化，成為普羅大眾進(jìn)行親友聚會、同事聚餐的場所，其影響力甚至可以演變成一種社會性現(xiàn)象。高端商務(wù)式的餐飲服務(wù)類似于米其林餐廳的服務(wù)模式，從就餐環(huán)境、就餐服務(wù)和菜品設(shè)計上都能給人一種高檔的感覺。這種高端餐飲服務(wù)可以滿足兩類顧客群體的需求，一類是喜歡嘗試新鮮事物的顧客群；另一類是有特殊需求的顧客群，特殊需求包括商業(yè)會談、節(jié)日紀(jì)念等等。由于定位的不同，這兩種服務(wù)模式使兩類門店不存在明顯的競爭關(guān)系，反而在餐飲行業(yè)中形成一種相輔相成的作用，共同賦予飲食更多的功能和意義。

菜品創(chuàng)新。在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上進(jìn)行花樣翻新一直是餐飲業(yè)不斷嘗試的創(chuàng)新形式。時下對于菜品創(chuàng)新的創(chuàng)意主要來自以下五個方面：

1.改變食材的制作方法，打破大眾對固定食材的固定制作工藝的思維定式，采用不同的方式烹飪食材；2.改變?nèi)澦夭似返目谖陡拍?，打破葷菜油膩、素菜清淡的傳統(tǒng)觀念，把葷菜的口味向清淡改變，用蔬菜模仿肉類制作可以欺騙視覺的創(chuàng)意“葷菜”，逐漸模糊化葷素概念之間的界限；3.增加可以烹調(diào)的食材種類，比如烹調(diào)市面上少見或者還沒有出現(xiàn)過的食材種類；4.融合國外飲食文化，將國外餐飲中的食材、調(diào)料和烹調(diào)技藝與國內(nèi)餐飲內(nèi)容相結(jié)合，創(chuàng)新出具有世界飲食風(fēng)味的中式菜肴；5.融合時下社會流行文化，通過菜品的配色、形狀、造型等元素向一種或多種流行文化致敬，其中包括節(jié)日文化、影視文化、藝術(shù)文化等等。

飲食是一個值得匯聚創(chuàng)意的領(lǐng)域，除了時下正熱的創(chuàng)新形式，我國餐飲的創(chuàng)新還可以進(jìn)行其他方面的嘗試。

第一種，懷舊味道。吃飯，其實(shí)也是在吃一種記憶、一種情懷，隨著高樓大廈取代了從前的磚墻瓦房，過去的衣食住行早已成為了一種記憶。懷舊的情緒很容易被味道釋放出來，從而在食客中產(chǎn)生一種精神上的依賴關(guān)系。在高速發(fā)展的城市建設(shè)下，懷舊味道是對過去生活的一種欣慰。

第二種，生食。生食講究品嘗食材的本味，返璞歸真。在我國傳統(tǒng)餐飲習(xí)慣中，可以直接生吃的食材種類有限，僅為部分蔬菜、部分海鮮和水果。相比之下，日本的生食習(xí)慣由來已久，很多海鮮、肉類、蛋類都是可以生吃的。除此之外，美國的傳統(tǒng)飲食中也有生食的習(xí)慣，像蘑菇、花椰菜、芹菜這些我國飲食中常做熟處理的蔬菜，是美國沙拉的主要生食原料。與做熟處理相比，生食的特點(diǎn)是可以品嘗食材的原味，形成與烹調(diào)味道的反差，刺激味蕾并給予一種獨(dú)特的飲食體驗。

第三種，視覺誤導(dǎo)。對于餐飲來說，“視覺誤導(dǎo)”是讓食客看到的實(shí)物不是他所認(rèn)為的食物。在餐飲中應(yīng)用“視覺誤導(dǎo)”可以表現(xiàn)在兩個方面：1.口味誤導(dǎo)；2.材料誤導(dǎo)。“口味誤導(dǎo)”主要指食客很難通過觀察分辨出菜品的味道，比如去掉紅油的辣味菜品很容易讓人誤以為是不辣的菜品。而“材料誤導(dǎo)”主要為用一種食材模仿另一種食材進(jìn)行菜品的創(chuàng)意制作，比如看上去像是一碗拉面的蛋糕。

第四種，虛擬用餐。從虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)到拓展現(xiàn)實(shí)技術(shù)，人機(jī)交互技術(shù)的發(fā)展讓虛擬進(jìn)食擁有了可能性。在虛擬用餐的概念下，食客將在科技為視覺、嗅覺和聽覺營造的虛擬用餐環(huán)境中“品嘗”虛擬食物。這個時候，食物已經(jīng)不是用餐最重要的部分，環(huán)境和服務(wù)將成為最吸引顧客的元素。

第五種，仿古炊具。仿古炊具是指使用類似古代炊具進(jìn)行菜品制作和盛放，如采用漢式染器作為火鍋容器、使用木質(zhì)餐具等等。作為歷史中較為冷門的元素，古代炊具是現(xiàn)代人了解較少的領(lǐng)域，但是諸如鼎、鑊、鬲等器具造型獨(dú)特，具有一定的藝術(shù)性，會對大眾產(chǎn)生一定的吸引力。